Ochsenzunge mit Beschamehl
Ochsenzunge mit Béchamelsauce
das original Rezept
Dieselbe weich kochen, rund aufschneiden u. etwas baisieren, 1 Stück Butter 2 Kochlöffel voll Mehl 4 Eierdotter rührenmit guter kalter Suppe an, koche das alles zu einer Creme gebe diese über die Zunge u. laße Sie im Rohr färbenman kann diese Creme mit Sardellen würtzen u. ebenso die Zunge mit Sardellenstück belegen.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 Ochsenzunge ca. 1-1,2 kg
- 1 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 4 Eigelb
- 250 ml kalte Fleischsuppe Fleischbrühe, z. B. vom Kochen der Zunge
- Salz
- 2-3 Sardellenfilets fein gehackt, zum Würzen der Sauce
Zubereitung:
- Ochsenzunge kochen: Die Ochsenzunge in einem großen Topf mit reichlich Wasser weich kochen (ca. 2,5–3 Stunden, je nach Größe), bis sie zart ist. Gegebenenfalls während des Kochens Schaum abschöpfen. Die Zunge herausnehmen, kurz abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die Zunge in dünne, runde Scheiben schneiden und in eine ofenfeste Form legen. Optional die Scheiben leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
- Béchamelsauce zubereiten: In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren leicht anrösten, bis es goldgelb ist (ca. 1–2 Minuten). Die kalte Fleischbrühe langsam unter Rühren zugießen, um Klümpchen zu vermeiden. Die Eigelb in einer Schüssel leicht verquirlen und unter die warme (nicht kochende) Mehl-Butter-Mischung rühren. Die Sauce bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie cremig eindickt (ca. 5 Minuten). Mit Salz abschmecken. Optional fein gehackte Sardellenfilets unter die Sauce mischen, um sie zu würzen.
- Zunge überbacken: Die Béchamelsauce gleichmäßig über die Ochsenzungenscheiben gießen. Optional einige Sardellenfilets auf die Zunge legen. Die Form in den vorgeheizten Ofen (ca. 200 °C, Oberhitze oder Grillfunktion) stellen und die Sauce etwa 10–15 Minuten backen, bis sie eine goldbraune Farbe („färben“) annimmt.
- Anrichten: Die überbackene Ochsenzunge aus dem Ofen nehmen und in einer Servierschale oder auf Tellern anrichten. Sofort heiß servieren.
Anmerkungen:
Zunge galt im 19. Jahrhundert im deutsch-österreichischen Raum als feine Fleischspeise der bürgerlichen und Wirtshausküche; zeitgenössische Kochbücher listen zahlreiche Varianten wie gebraten, im Ragout oder in Gelée. „Beschamehl“ meint die französische Béchamelsauce, eine Grundsauce, die im 19. Jh. breit übernommen wurde und besonders zum Binden bzw. Überbacken diente.
Das im Rezept genannte Würzen mit Sardellen ist zeittypisch: Davidis führt ausdrücklich „Zunge mit
Sardellensauce“ sowie eine weiße Sardellensauce als Begleitung.
Das im Rezept genannte Würzen mit Sardellen ist zeittypisch: Davidis führt ausdrücklich „Zunge mit
Sardellensauce“ sowie eine weiße Sardellensauce als Begleitung.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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