Mehlspeise mit Schotto
Soufflé-Schnitten mit Weinschaum
das original Rezept
Man setzt 1/2 Mß. Rahm oder gute Milch in einer Pfane auf das Feuer nimmt 1/4 Pf Butter u. drückt diesen recht gut mit Mehl ab, das es ein fester Ballen wird, wenn die Milch oder Rahm kocht, thut man die Mehl-Butter hinein rührt aber beständig, damit es sich auflöst, läßt es dann recht dück einkochen, thut es in eine tiefe Schüßl, u. läßt es aus- kühlen, dan rührt man 8 Eidotter u. noch 2 Eier denSchnee geschlagen dazu ein wenig SaLz u. Zucker u auch Zucker auf Zittron abgerieben so viel man nöthig findetdan nimmt man ein reines Bachblech, bestreicht es mit Butter, u. gibt von den Teig fingerdick darauf, u. backtes in nicht zu heißen Rohr wenn es gebacken ist, werdenlauter runde Blättchen ausgestochen, dan lägt man die Blätchen auf eine runde Blatte, man kann sie auchmit Eingesottenen füllen, die Abfälle werden indie Mitte der Blatte gegeben, dan wird von 6 Eidotter 1 Quart Wein u. Zucker nach Gutdenkenein Schotto gemacht, u. gibt ihn wenn er dick istin die Mitte der Blatte über die Blättchen, dieaußen herum gelegten dürfen nicht übergoßen werden.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 500 ml Vollmilch oder Sahne
- 140 g Butter
- 120 g Weizenmehl
- 8 Eigelb
- 2 Eiweiß steif geschlagen
- 60-80 g Zucker
- 1/2 Bio-Zitrone Abrieb
- 1 Prise Salz
- Butter für das Blech
- feste Marmelade optional
für den Weinschaum:
- 6 Eigelb
- 250 ml Weißwein trocken
- 70-100 g Zucker je nachdem wie süß der Wein ist
- 1-2 TL Zitronensaft
Zubereitung:
- Sehr dicke Grundmasse kochen: Milch/Sahne in einem Topf erhitzen. Butter mit Mehl zu einer festen Paste verkneten und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Unter ständigem Rühren 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine glatte, sehr dicke Creme entsteht. In eine Schüssel streichen und auf lauwarm abkühlen lassen.
- Eiern zufügen: Zucker, Zitronenabrieb und Salz einrühren. 8 Eigelb nach und nach gründlich unterarbeiten. 2 Eiweiß steif schlagen und luftig unterheben.
- Backen & Ausstechen: Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Blech buttern (oder Papier nutzen). Masse fingerdick (ca. 1 cm) aufstreichen und 15–18 Minuten backen, bis sie gesetzt und blassgolden ist. Kurz abkühlen, dann mit einem runden Ausstecher Scheiben ausstechen. Optional je zwei Scheiben mit etwas Marmelade zusammensetzen. Abschnitte als Hügel in die Plattenmitte legen; die runden Stücke ringsum anordnen (so beschreibt es das Original).
- Weinschotto (Weinschaum): Eigelb, Zucker, Wein und Zitronensaft über sanft siedendem Wasserbad mit dem Schneebesen schlagen, bis eine dick-schaumige Creme entsteht (nicht kochen!). Sofort verwenden.
- Anrichten: Den heißen Schotto nur in die Mitte über die Abschnitte gießen; die außen drapierten Blättchen nicht übergießen – so bleibt der Kontrast aus knusprig/cremig wie im Original beschrieben.
Anmerkungen:
Zeitgenössisch steht „Schotto“ für einen Weinschaum (frz. Chaudeau), eine im Wasserbad aufgeschlagene Creme aus Eigelb, Zucker, Wein – in Österreich/Süddeutschland verbreitet und häufig als Sauce zu Mehlspeisen gereicht. Der Weinschaum sollte frisch serviert werden – er fällt bei Standzeit zusammen, was zeitgenössische Quellen ebenfalls betonen. Alternativ alkoholfrei mit Apfelsaft + Zitronensaft als „Most-Schotto“. Wer mehr „Soufflé-Luft“ mag, hebt zusätzlich 1–2 Eiweiß unter; wer kompakter möchte, reduziert das Mehl auf 100 g.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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