Marzipan
Zitronen-„Marzipan“ (ohne Mandeln)
das original Rezept
1Pf fein gesiebter Zucker wird mit 6 Eigelb u. den Schnee von 5 Eiweiß 1⁄2 St. gerührt, hierauf 1 Pf feines Mehl u. 2 Zit abgeriebene Zittronen dazu, alles muß vor- her gut getrocknet sein, wird der Teig zu steif kannman etwas Rosenwasser hinein thun er wird auf dem Nudelbrett fest geknettet u. ausgedrückt.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 140 g Zucker fein
- 2 Eigelb
- 1-2 Eiweiß
- 140 g Weizenmehl
- 1 Bio-Zitrone Abrieb
- 1-2 EL Rosenwasser optional
Zubereitung:
- Mehl & Zucker kurz „trocknen“: Backofen auf 60 °C vorheizen. Mehl und Zucker je dünn auf Backpapier verstreut 10 Minuten antrocknen, abkühlen lassen. (Das reduziert Feuchte und ergibt ein feineres, „weißes“ Gebäck.)
- Schaummasse schlagen: Zucker, Eigelb 3–5 Minuten hell und cremig schlagen. 1 Eiweiß steif schlagen und kurz unterrühren.
- Teig mischen: Mehl und Zitronenabrieb zugeben und mit dem Spatel zu einem festen, glatten Teig mischen. Falls der Teig trocken krümelt, tröpfchenweise Rosenwasser (oder 1–2 TL Wasser) zugeben, bis er zusammenkommt. Nicht überkneten.
- Formen: Arbeitsfläche nur ganz leicht bemehlen. Teig 6–8 mm dick ausrollen, nach Wunsch in Rauten/Plätzchen schneiden oder ausstechen. Auf mit Papier belegte Bleche setzen.
- Backen: Bei 165 °C Umluft 10–14 Minuten hell backen – sie sollen kaum Farbe nehmen. Auf dem Blech abkühlen; frisch sind sie zart, nach 1–2 Tagen in der Dose werden sie angenehm mürbe.
- Servieren: Pur, mit feinem Puderzuckerstaub oder sehr dünn mit Zitronenglasur bepinselt. Aromatisch passen Tee, Mokka oder ein Glas Süßwein.
Anmerkungen:
Namensrätsel: Klassisch ist Marzipan eine Mandel-Zucker-Masse, oft mit Rosenwasser. Das hier überlieferte Rezept verwendet statt Mandeln Mehl und Ei, bleibt aber bei der Bezeichnung „Marzipan“. Solche abweichenden Haus- oder Regionalnamen sind in handschriftlichen Kochbüchern des 19. Jahrhundert nicht unüblich; fachsprachlich ist es kein Marzipan im heutigen Sinn.
Rosenwasser & Zitrone: Die Aromatik ist klassisch marzipan-nah – wohl der Grund für den Namen. In historischen Mandel-Marzipanen ist Rosenwasser ein typisches Aroma.
Konsistenz & Technik: Das „Vortrocknen“ von Mehl/Zucker diente früher der lagerstabilen, hellen Feingebäck-Krume. Die lange Schlagzeit (historisch „½ Stunde“) übersetzen wir in heutige 3–5 Min. mit Küchenmaschine.
Varianten heute: Etwas Mandelaroma (Bittermandelöl) macht den Geschmack „marzipaniger“ – dann ist es geschmacklich näher am Namen, obwohl weiterhin mandelfrei. Dünne Zitronenglasur (Puderzucker + Zitronensaft) unterstreicht die helle Optik.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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