Mandl-Krapfen
Mandelmakronen mit Schokolade
das original Rezept
1⁄4 Pf Mandeln werden abgezogen dan sehr fein gewiegt von 4 Eier wird ein fester Schnee geschlagen 1⁄4 Pf Zucker fein gestoßenalles recht gut abgerührt, dan den Schnee leicht darunter ver- mischt, von dieser Maaße werden kleine Häuflein auf Oblatten gesetzt, dann kühl u. langsam gebacken, 3 Täfl aufgeriebene Chockolade kommt noch dazu.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 140 g Mandeln blanchiert, fein gemahlen
- 2 EL Mandelblättchen
- 140 g Zucker
- 4 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 75-100 g Zartbitterschokolade sehr fein gerieben
- 30-36 St. Backoblaten Durchmesser 4-5 cm
Zubereitung:
- Eischnee: Backofen auf 150–155 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen.
- Mandelmasse: Zucker und Mandeln behutsam unter den Schnee heben, zuletzt die fein geriebene Schokolade unterziehen, bis eine geschmeidige, formbare Makronenmasse entsteht.
- Aufdressieren: Oblaten auf ein mit Papier belegtes Blech legen. Mit zwei Teelöffeln (oder Dressiersack) walnussgroße Häufchen aufsetzen.
- Backen „kühl und langsam“: Auf mittlerer Schiene 20–25 Minuten backen: die Makronen sollen trocknen, außen leicht Farbe nehmen, innen saftig bleiben (bei Bedarf gegen Ende auf 140 °C reduzieren). Schonendes, eher niedriges Backen entspricht der klassischen Makronenführung.
- Auskühlen & Lagern: Makronen vollständig abkühlen lassen. Luftdicht in einer Dose lagern.
Anmerkungen:
Was hier „Krapfen“ heißt, ist keine Siede-, sondern Makronen-Backware: Im 19. Jahrhundert war „Krapfen“ regional kein ausschließliches Wort für frittiertes Hefeteiggebäck; parallel existierten zahlreiche Gebäckbezeichnungen. Dieses Rezept ist klar eine Makrone: Masse aus Eiklar, Zucker und Mandeln (hier zusätzlich Schokolade) – klassischer Makronenaufbau.
Sanft backen: Makronenmassen werden traditionell bei moderater Hitze gebacken bzw. eher getrocknet, damit sie außen knusprig und innen weich bleiben – genau das meint das Original mit „kühl u. langsam gebacken“.
Tipp heute: Wer es „mandliger“ mag, ersetzt 20–30 g Zucker durch fein gemahlene Mandeln und hebt 1–2 EL Mandelblättchen kurz unter – die Backzeit verlängert sich dann ggf. um 2–3 Minuten.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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