Mandl-Krapfen
Mandelmakronen mit Schokolade
Mandl-Krapfen
Mandelmakronen mit Schokolade
das original Rezept
1⁄4 Pf Mandeln werden abgezogen dan sehr fein gewiegt von 4 Eier wird ein fester Schnee geschlagen 1⁄4 Pf Zucker fein gestoßenalles recht gut abgerührt, dan den Schnee leicht darunter ver- mischt, von dieser Maaße werden kleine Häuflein auf Oblatten gesetzt, dann kühl u. langsam gebacken, 3 Täfl aufgeriebene Chockolade kommt noch dazu.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 140 g Mandeln blanchiert, fein gemahlen
- 2 EL Mandelblättchen
- 140 g Zucker
- 4 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 75-100 g Zartbitterschokolade sehr fein gerieben
- 30-36 St. Backoblaten Durchmesser 4-5 cm
Zubereitung:
- Eischnee: Backofen auf 150–155 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen.
- Mandelmasse: Zucker und Mandeln behutsam unter den Schnee heben, zuletzt die fein geriebene Schokolade unterziehen, bis eine geschmeidige, formbare Makronenmasse entsteht.
- Aufdressieren: Oblaten auf ein mit Papier belegtes Blech legen. Mit zwei Teelöffeln (oder Dressiersack) walnussgroße Häufchen aufsetzen.
- Backen „kühl und langsam“: Auf mittlerer Schiene 20–25 Minuten backen: die Makronen sollen trocknen, außen leicht Farbe nehmen, innen saftig bleiben (bei Bedarf gegen Ende auf 140 °C reduzieren). Schonendes, eher niedriges Backen entspricht der klassischen Makronenführung.
- Auskühlen & Lagern: Makronen vollständig abkühlen lassen. Luftdicht in einer Dose lagern.
Anmerkungen:
Was hier „Krapfen“ heißt, ist keine Siede-, sondern Makronen-Backware: Im 19. Jahrhundert war „Krapfen“ regional kein ausschließliches Wort für frittiertes Hefeteiggebäck; parallel existierten zahlreiche Gebäckbezeichnungen. Dieses Rezept ist klar eine Makrone: Masse aus Eiklar, Zucker und Mandeln (hier zusätzlich Schokolade) – klassischer Makronenaufbau.
Sanft backen: Makronenmassen werden traditionell bei moderater Hitze gebacken bzw. eher getrocknet, damit sie außen knusprig und innen weich bleiben – genau das meint das Original mit „kühl u. langsam gebacken“.
Tipp heute: Wer es „mandliger“ mag, ersetzt 20–30 g Zucker durch fein gemahlene Mandeln und hebt 1–2 EL Mandelblättchen kurz unter – die Backzeit verlängert sich dann ggf. um 2–3 Minuten.
