Mandel-Torte
Mandel-Torte mit Arrak & Zitronat
das original Rezept
Nimm 15 Eidotter, 12 Lth. Zucker die Schalle von 1⁄2 Zittron u.etwas Orangen-schalle u. Zittronat ganz fein gewiegt, 12 Lth. Mandeln 3-4 Löffl voll Arack alles zusamm 1 St. gerührtdan kommt der Schnee von 12 Eier dazu, in einen Torten Form gefüllt u. ungefähr 1 St. langsam gebacken.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 15 Eier getrennt
- 210 g Zucker
- 210 h Mandeln gemahlen
- 1/2 Bio-Zitrone Abrieb
- Orange Abrieb
- 50-80 g Zitronat fein gewürfelt
- 3-4 EL Batavia-Arrak oder dunklen Rum
- 1 Prise Salz
- Puderzucker optional
Zubereitung:
- Form & Ofen: Springformboden mit Backpapier belegen, Rand nicht fetten (der Teig „klettert“ besser). Ofen auf 165–170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Dottermasse: 15 Eigelb mit Zucker 8–10 Minuten hellcremig aufschlagen. Zitronen- und Orangenschale, Zitronat und Arrak unterrühren. Gemahlene Mandeln kurz untermischen.
- Eischnee: 12 Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Zunächst ein Drittel gründlich unter die Dottermasse rühren, dann den restlichen Schnee vorsichtig unterheben.
- Backen: Masse in die Form streichen, 55–65 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn er goldbraun ist, sich der Rand leicht von der Form löst und ein Stäbchen mit wenigen feuchten Krümeln herauskommt. In der Form 10 Minuten ruhen lassen, dann auskühlen.
- Fertigstellen: Nach Wunsch dünn aprikotieren (erwärmte Marillenmarmelade) oder mit Puderzucker bestäuben. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Anmerkungen:
Arrak in der Konditorei: „Arrak/Arrack“ war im 18.–19. Jahrhundert in Nordeuropa und im deutschsprachigen Raum populär—als Aroma für Backwerke, Konfekt und Punsch; in Rezepten wird er häufig auch durch Rum ersetzt. Zitronat/Orangeat: Kandierte Zitrusschalen sind klassische Backzutaten der mitteleuropäischen Konditorei (Stollen, Torten, Konfekt).
Die Torte ist mehlfrei (reine Mandel-Biskuitmasse mit großem Eianteil). Solche Mandel-Torten haben im Alpenraum eine lange Tradition; schon frühneuzeitliche Quellen führen mandelbasierte Torten ohne Mehl.
Servieren & Lagerung: Saftig, aromatisch und gut lagernd. Pur, mit ungesüßter Schlagrahm-Kelle oder mit einem Hauch Marillenmarmelade. Luftdicht verpackt hält sie 2–3 Tage und wird dabei oft noch besser.
Wer den Arrak-Charakter liebt, beträufelt die Torte nach dem Backen hauchzart mit 1–2 EL Arrak (oder Rum) – nicht tränken, nur parfümieren.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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