Leben Knapf
Leberauflauf im Wasserbad
das original Rezept
Rühre Butter ab mit Eiergelb Salz u Gewütz,die gewiegte Leber, in Milch geweichtes Brod, daß weiße zu Schnee, wenn Alles untereinander gerührt ist, thue es in ein mit Butter bestrichenes Kasseroll u. koche es in siedenden Wasser 1 Stunde.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 50 g Butter
- 4 Eier getrennt
- 250 g Rinder- oder Kalbsleber
- 2 Semmeln altbacken
- 100 ml Milch zum Einweichen der Semmeln
- Salz
- Gewürze z.B. 1 Prise Muskatnuss, ½ TL Pfeffer, Majoran oder Thymian
- 1 EL Butter zum Einfetten
Zubereitung:
- Leber und Brot vorbereiten: Die Leber gründlich abspülen, von Häuten und Adern befreien und fein wiegen oder hacken (z. B. mit einem Messer oder Fleischwolf). Die altbackenen Semmeln in kleine Stücke schneiden, in der Milch einweichen, bis sie weich sind (ca. 5 Minuten), und gut ausdrücken.
- Teig zubereiten: Die Butter in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Eigelb einzeln unterrühren, dann die gewiegte Leber, das ausgedrückte Brot, Salz und die Gewürze (z. B. Muskatnuss und Pfeffer) hinzufügen. Alles gut verrühren. Die Eiweiße in einer sauberen Schüssel zu einem festen Schnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Lebermasse heben, um eine luftige Konsistenz zu erhalten.
- Auflauf garen: Eine Kasserolle (feuerfeste Auflaufform mit Deckel) mit Butter ausstreichen. Die Lebermasse gleichmäßig in die Kasserolle füllen. Einen großen Topf mit Wasser zum Sieden bringen (leicht köcheln, nicht sprudelnd). Die Kasserolle in das Wasserbad stellen, sodass das Wasser etwa bis zur Hälfte der Form reicht. Die Kasserolle abdecken und den Auflauf im Wasserbad etwa 1 Stunde garen, bis er fest ist. Das Wasser soll simmern, nicht sprudeln kochen.
- Anrichten: Den Leberauflauf aus dem Wasserbad nehmen, kurz ziehen lassen, vorsichtig aus der Kasserolle lösen und in Scheiben schneiden oder als Ganzes auf eine Servierplatte geben. Heiß servieren, optional mit etwas geschmolzener Butter oder einer leichten Soße (z. B. Fleischbrühe).
Anmerkungen:
„Leben Knapf“ steht für einen Leber-Pudding/-Auflauf, der klassisch in der Form im Wasserbad gegart wird – genau solche herzhaften „Puddinge“ waren im 19. Jahrhundert üblich, wie zeitgenössische Hinweise und Rückblicke auf Davidis zeigen. Belege für Leberauflauf/-pudding als eigenständige Zubereitung finden sich in österreichisch-deutschen Sammlungen – teils ausdrücklich „in der Wasserbad-Form“ gekocht bzw. gebacken.
Kulinarisch liegt das Gericht zwischen Leberknödel (Bayern/Österreich) und Terrine/Timbale: die Farce basiert auf Leber, Brot/Semmel, Dotter/Butter und aufgeschlagenem Eiweiß; gegart wird schonend im Bain-Marie, wie es auch Terrinenrezepte beschreiben.
Kulinarisch liegt das Gericht zwischen Leberknödel (Bayern/Österreich) und Terrine/Timbale: die Farce basiert auf Leber, Brot/Semmel, Dotter/Butter und aufgeschlagenem Eiweiß; gegart wird schonend im Bain-Marie, wie es auch Terrinenrezepte beschreiben.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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