Krebs-Pastetten
Huhn–Krebs–Pastete mit Bries
das original Rezept
Man macht einen mürben Teig planschirt 4 Pries u. Eiterl ab, wiegt sie fein macht von 6 Eier ein eingerührtes, salzt es u. mischt es durcheinander, dan nimt man 2 Hühnerzergliedert sie u. dünstet sie in Krebsbutter stäubt ein wenig Mehl daran u. laße es mit wenig Suppe aufkochen, alsdan legt man einen Form auf dem Boden u. Seite mit nicht zu dün ausgewalktenTeig aus thue eine lag Fasch, dan von den Hühnern mache so fort bis der Form angefüllt ist, dan bedecke ihn wieder mit Teig, thue sie in das Rohru. backe sie, wenn sie fertig ist schneide eine Öffnung hinein u. gieße die Sauce hinein.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 350 g Weizenmehl
- 180 g Butter halt
- 1 Ei
- 1 TL Salz
Füllung & Sauce:
- 1 kg Hühnerkeulen
- 300 g Kalbsbries
- 200 g Champignons optional
- 6 Eier
- 40 g Mehl zum Besteuben
- 300 ml Geflügelfond
Krebsbutter:
- 100 g Butter
- 10-12 Flusskrebse gekocht
- 1 EL Tomatenmark
- 20 ml Cognac oder Rum
- 1 Schalotte
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Muskat
Zubereitung:
- Teig: Mehl, Salz, Butter krümelig reiben. Ei und Wasser zugeben, rasch zu einem glatten Teig kneten. Zwei Drittel + ein Drittel abteilen, flach drücken, kalt stellen (30 Minuten).
- Krebsbutter: Schalotte in 20 g Butter anschwitzen, Schalen/Leiber der Flusskrebse (oder Garnelen-/Langustinenschalen als moderner Ersatz) und Tomatenmark kurz rösten, optional mit Cognac ablöschen. Restliche Butter zugeben und 10 Minuten sanft ziehen lassen. Warm durch feines Sieb/Tuch drücken – klare Krebsbutter auffangen.
- Huhn anschwitzen & Sauce: Hühnerstücke salzen, pfeffern, in 2–3 EL Krebsbutter hell anbraten. Mit Mehl bestäuben, kurz rühren, mit Fond aufgießen und 5 Minuten sämig köcheln. Beiseitestellen (Sauce aufheben).
- Farce: Bries (und ggf. vorgegartes Euterl) fein hacken, mit 2–3 Eiern, Muskat, Salz, Pfeffer zu einer streichfähigen Masse verrühren.
- Auslegen: Große Kasten- oder Pastetenform (ca. 30×12 cm) fetten. Den größeren Teigteil 3–4 mm dick ausrollen, Form Boden und Wände damit auskleiden.
- Füllen – lagenweise: Abwechselnd Farce und Hühnerstücke schichten. Mit Deckelteig verschließen, Ränder gut andrücken. Dampfloch in die Mitte stechen. Mit verquirltem Ei bestreichen.
- Backen: Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 60–75 Minuten backen (bis Kerntemperatur 72–75 °C erreicht ist). 10 Minuten ruhen lassen.
- Sauce einfüllen: Dampfloch erweitern und die heiße Krebsbutter-Fondsauce mit Trichter portionsweise einfüllen (sie setzt sich in den Hohlräumen ab). Pastete noch 15–20 Minuten ruhen lassen, lauwarm oder zimmerwarm servieren. (Pasteten werden nach oft durch das Loch mit Sauce/Aspik aufgefüllt, das füllt Hohlräume und stabilisiert.)
Anmerkungen:
„Bries“ galt in der Wiener/bürgerlichen Küche als feine Innerei und wurde besonders in Pasteten verwendet – schon das Biedermeier liebte Pasteten mit „Briesel“. „Euterl/Euter“ wurde tatsächlich gegessen!
Krebsbutter (beurre d’écrevisse) ist eine klassische Butterzubereitung aus Krebs-leibern/-schalen zum Aromatisieren. Die Butter lässt sich heute auch mit Garnelen-/Hummer-schalen zubereiten – der Effekt ist sehr ähnlich. Wer keine Innereien mag, ersetzt Bries/Euterl durch Champignons und Hühnerleber.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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