Kleine-Gurken einzumachen
Kleine Gurken in heißem Essig
das original Rezept
Die Gurken werden gepflückt dan 1⁄2 Tag eingewäßert dan mit einem Tuch eingewäßert abgetrocknet, der Hafen worin sie kommen wird am Boden mit Weinblätteroder Kirschlaub belegt, dan werden die Gurken eingelegt und ungefähr auf 48 Gurken ein Eßlöffl voll gestoßen Pfeffer und eine Handvoll Salz gestreut, siedend darübergegoßen, dan oben werden wieder Blättergelegt dan zugedeckt u. etwas eingeschwert, der Eßig muß 4 Tage nach ein ander abgegoßen werden und wieder heiß darüber gegoßen.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 48 kl. Einlegegurken insg. ca. 2,0–2,5 kg
- 1-1,8 l Weißweinessig 5 % – so viel, dass die Gurken jeweils vollständig bedeckt sind
- 1 EL Pfeffer grob zerstoßen
- 30 g Salz nicht jodiert
- Weinblätter oder Kirschblätter zum Auslegen und Abdecken
Zubereitung:
- Vorbereiten: Gurken waschen, Blütenende knapp abschneiden (verhindert Weichwerden). 12 Stunden in kaltem Wasser einlegen, dann gut abtrocknen.
- Gefäß vorbereiten: Steinguttopf oder vorbereitete Weck-/Schraubgläser am Boden mit Wein- oder Kirschblättern auslegen.
- Einlegen & erster Aufguss: Gurken dicht einschichten. Pfeffer und Salz gleichmäßig darüberstreuen. Essig aufkochen und sofort kochend über die Gurken gießen, bis alles bedeckt ist. Oben wieder Blätter auflegen, mit einem Gewicht beschweren, abdecken und kühl stellen.
- Heißaufgüsse an 4 Tagen: An Tag 2, 3, 4 und 5 den Essig jeweils abgießen, kurz aufkochen und wieder sehr heiß über die Gurken gießen. Nach jedem Aufguss wieder beschweren und kühl stehen lassen.
- Abfüllen (heute praktischer): Nach dem 4. Heißaufguss Gurken in sterile Gläser füllen, mit dem kochenden Essig bis zum Rand bedecken, sofort verschließen.Für lange Lagerung: 10 Minuten im sprudelnd kochenden Wasserbad pasteurisieren.Ansonsten kühl lagern oder kalt stellen und binnen einiger Monate verbrauchen.
- Reife: Vor dem Verzehr 1–2 Wochen durchziehen lassen.
Anmerkungen:
Wein- oder Kirschlaub sind traditionelle „Tannin-Lieferanten“ und helfen, die Gurken knackig zu halten – genau darum werden Boden und Oberfläche mit Blättern ausgelegt und die Gurken beschwert, damit alles unter Essig bleibt. Das Rezept ist keine Milchsäuregärung, sondern ein reiner Essigsud (ohne Wasser). Mit 5 %-Essig bist du auf der sicheren Seite; nicht weiter verdünnen.
Gewürze: Das Original nennt nur Pfeffer und Salz. Wenn du historisch streng bleiben willst, lass Dill, Senfkörner & Co. weg.
Das tägliche Aufkochen des Essigs ist ein klassischer Konservierungstrick: Der Essig wird keimarm, und die Gurken nehmen die Säure allmählich auf, bleiben dabei aber noch bissfest.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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