Karthoffl mit Parmesankäs
Kartoffel-Parmesan-Gratin mit Sauerrahm
das original Rezept
Siede einige Kathoffl, schälle sie u. schneide sie Blätterrig schmire ein Kasseroll mit Butter gib eine Lag Karthoffl bestreiche sie mit Butter, dan sauren Rahm u. Käsu. so fort bis der Form angefüllt ist, backe sie imRohr u. gibs auf einer Schüßl zur Tafl.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1,2 kg Kartoffeln festkochend, geschält und in feine Scheiben (2-3 mm) geshcnitten
- 40 g Butter und etwas für die Form
- 250 g Sauerrahm
- 120-150 g Parmesan fein gerieben, ideal Parmigiano Reggiano DOP
- 1 TL Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
- 1 Prise Muskat optional
Zubereitung:
- Vorbereiten: Backofen auf 185 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Form buttern. Kartoffeln in feine Scheiben schneiden.
- Schichten: Form mit einer dünnen Lage Kartoffeln beginnen. Jede Lage leicht salzen/pfeffern, Butterflöckchen daraufsetzen, Sauerrahm löffelweise verteilen und Parmesan darüberstreuen. So lageweise fortfahren, bis alles verbraucht ist (oberste Lage: Sauerrahm + Käse).
- Backen: Ohne Deckel 35–45 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich und die Oberfläche golden ist. Falls die Bräunung zu schnell kommt, locker mit Backpapier abdecken. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
- Servieren: Direkt aus der Form als Beilage (z.B. zu Braten, Geflügel, gebratenem Gemüse) oder als einfaches Hauptgericht mit Salat.
Anmerkungen:
Das Rezept entspricht einem Kartoffelgratin: dünn geschnittene Kartoffeln werden in Fett/Milchprodukten geschichtet und im Ofen gebacken. In der französischen Klassiker-Familie steht Gratin dauphinois (Dauphiné) traditionell für Kartoffeln in Rahm/Milch – „puristisch“ ohne Käse –, während viele spätere oder regionale Fassungen Käse zulassen. Dein Rezept mit Sauerrahm + Parmesan ist also ein mitteleuropäisch geprägter Gratin-Zweig, nicht die streng französische Urform.
Parmesan als Reibkäse. Parmigiano Reggiano ist seit dem Mittelalter als hart gereifter Reibkäse dokumentiert und wurde in Europa früh als Zutat zum Überbacken und zum Verfeinern verwendet.
Zeitgenössische deutschsprachige Kochbücher der späten 19. Jh. (z. B. Katharina Prato, Die süddeutsche Küche, 1890) zeigen die Verschmelzung französischer Ofentechniken (Gratinieren) mit regionalen Zutaten wie Sauerrahm; Kartoffelaufläufe werden dort in verschiedenen Varianten geführt.
Tipps: Dünne Scheiben (2–3 mm) garen gleichmäßig. Unbedeckt backen sorgt für die gewünschte Kruste.
Würzen pro Lage statt nur oben/unten sorgt für gleichmäßigen Geschmack.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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