Kalbsbrußt in der Frickasoß
Kalbsbrust mit Frikassee-Sauce
das original Rezept
Die Kalbsbrust wird mit Fleischsupp zugesetzt u wensie weich ist so werden die Leiner ausgelöst u wird eingeschwärt bis’s kalt ist, dan werden Stücke geschnitten wie die Kothlet dan macht man ein Frickasesoß u gießtes beim Anrichten über das Fleisch.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 Kalbsbrust ca. 1,-1,2 kg, mit Knochen
- 1 l Fleischbrühe
Für die Frikassee-Sauce:
- 2 El Butter
- 2 EL Mehl
- 250 ml Fleischbrühe vom Kochen der Kalbsbrust
- 100 ml Sahne
- 2 Eigelb
- 1 TL Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss optional
Zubereitung:
- Kalbsbrust kochen: Die Kalbsbrust in einem großen Topf mit der Fleischbrühe aufsetzen und bei mittlerer Hitze weich kochen (ca. 1,5–2 Stunden), bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich Schaum abschöpfen. Die Kalbsbrust herausnehmen, die Knochen entfernen und das Fleisch abkühlen lassen (ca. 30 Minuten).
- Fleisch schneiden: Das abgekühlte Kalbsbrustfleisch in gleichmäßige Stücke schneiden, ähnlich wie Koteletts (ca. 1–2 cm dick). Die Stücke auf einer Servierplatte oder in einer flachen Auflaufform anrichten, warmhalten.
- Frikassee-Sauce zubereiten: In einem Topf die Butter schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren leicht anrösten, bis es goldgelb ist (ca. 1–2 Minuten). Mit 250 ml der Fleischbrühe (vom Kochen der Kalbsbrust) ablöschen und gut verrühren, um Klümpchen zu vermeiden. Die Sahne einrühren und die Sauce bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie cremig ist (ca. 3–4 Minuten). Die Eigelb in einer kleinen Schüssel mit etwas warmer Sauce temperieren, dann in den Topf geben und unter Rühren kurz erhitzen (nicht kochen, damit die Eigelb nicht gerinnen). Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und optional Muskatnuss abschmecken. Nach Wunsch gehackte Petersilie unterrühren.
- Anrichten: Die warme Frikassee-Sauce über die Kalbsbruststücke gießen und sofort servieren.
Anmerkungen:
„Frikassee“ (frz. fricassée) bezeichnet im deutschsprachigen Raum ein helles Ragout in weißer Sauce, meist aus Kalb oder Geflügel, das klassisch mit Liaison (Eigelb/Rahm) vollendet wird.
Dass Kalb (auch aus der Brust) dafür Standard war, zeigen Quellen aus dem 19. Jahrhundert wie Henriette Davidis („Kalbfleisch-Fricassee … aus Brust- oder Rippenstück“) sowie weitere zeitgenössische Rezeptverzeichnisse.
Die Kalbsbrust selbst gilt in der Wiener/altösterreichischen Küche als klassisches Stück.
Dass Kalb (auch aus der Brust) dafür Standard war, zeigen Quellen aus dem 19. Jahrhundert wie Henriette Davidis („Kalbfleisch-Fricassee … aus Brust- oder Rippenstück“) sowie weitere zeitgenössische Rezeptverzeichnisse.
Die Kalbsbrust selbst gilt in der Wiener/altösterreichischen Küche als klassisches Stück.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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