Holländische Soß
Holländische Sauce
das original Rezept
Man nimt 1⁄2 Seidl Weineßig un ein Kasseroll gibt6 Eierdotter hinein dan setzt man es auf die Glut u rührt es so lange bis es anfangt dicklicht zu werden, dan nimt man es hinweg gibt 1⁄4 Pf. frischen Butter darain u rührt es so lange bis die Butter vergangen ist aber nicht auf den Feuer salzt sie ein wenig dan ist sie fertig.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 125 ml Weißweinessig
- 6 Eigelb
- 125 g Butter
- 1-2 Prisen Salz
Zubereitung:
- Essig & Eigelb schlagen: Essig in eine kleine Kasserolle geben, die Eigelbe einrühren und die Schüssel über ein siedendes, nicht kochendes Wasserbad setzen (entspricht „auf die Glut“). Mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse cremig andickt.
- Butter einarbeiten : Vom Wasserbad nehmen. Portionsweise die Butter unter kräftigem Rühren einarbeiten, bis sie völlig geschmolzen ist und eine glatte, seidig dicke Sauce entsteht. Nicht zurück aufs Feuer.
- Abschmecken & servieren: Mit wenig Salz würzen und sofort servieren.
Anmerkungen:
Die „Holländische Soß“ entspricht der klassischen Sauce Hollandaise – eine klassische französische Grund- bzw. „Muttersoße“. Traditionell wird sie zu Spargel, Fisch und Eiern gereicht. Frühere Rezepte arbeiteten teils mit Essig oder Bouillon, bevor sich die Eigelb-Butter-Emulsion standardisierte.
Historisch taucht die Sauce (bzw. ihr unmittelbarer Vorläufer) bereits 1651 bei La Varenne auf.
Zur Mengenangabe im Rezept: „½ Seidl“ ist ein altes Schankmaß, regional verschieden—in Bayern ca. 0,535 l für 1 Seidl; die Angabe zeigt die damals großzügige Säuerung der Sauce.
Historisch taucht die Sauce (bzw. ihr unmittelbarer Vorläufer) bereits 1651 bei La Varenne auf.
Zur Mengenangabe im Rezept: „½ Seidl“ ist ein altes Schankmaß, regional verschieden—in Bayern ca. 0,535 l für 1 Seidl; die Angabe zeigt die damals großzügige Säuerung der Sauce.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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