Hecht in der gelben Soos
gebackener Hecht in gelber Soße
das original Rezept
Der Hecht wird abgehäutet, die Kräten alle herausgenomenu. Stücke geschnitten u. eingesalzen, dan werden Schallotten, Schamppinio recht fein gewiegt u auch Pettersiel-Kraut, dan thut man ein Stück in ein Kaßerol läßt ihn zerschleichen,thut das alles hinein u. legt den Hecht dazu, eine halb Stunde vor dem Anrichten thut man ihn auf das Feuer, darf aber nicht kochen nur recht heiß werden, hernach wird er umgewendet, dan macht man ein gelbe Soos gießt Sie darüber u. läßtes ein klein wenig aufkochen, so ist es fertig, ein wenig Pfeffer u. Muskatnuß kommt auch dazu.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 Hecht ca. 1-1,2 kg
- Salz
- 2 Schalotten
- 100 g Champignons
- 2 EL Petersilie
- 30 g Butter
- Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
Für die gelbe Sauce:
- 30 g Butter
- 20 g Mehl
- 250 ml Fisch- oder Fleischbrühe
Zubereitung:
- Hecht vorbereiten: Den Hecht enthäuten, die Gräten entfernen, in Stücke schneiden und mit Salz einreiben.
- Schalotten und Champignons hacken: Schalotten, Champignons und Petersilie fein hacken.
- Butter schmelzen: Butter in einem Schmortopf schmelzen, das gehackte Gemüse und die Petersilie hineingeben, anschwitzen, dann den Hecht darauflegen.
- Hecht erhitzen: Eine halbe Stunde vor dem Servieren bei niedriger Hitze erhitzen, sodass es heiß wird, aber nicht brät. Den Hecht einmal wenden.
- Gelbe Sauce zubereiten: In einem Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren und anrösten, bis es goldgelb ist. Mit Brühe ablöschen, gut verrühren, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen. Die Sauce über den Hecht gießen und kurz aufkochen lassen.
- Anrichten: Den Hecht mit der gelben Sauce auf eine Schüssel geben und servieren.
Anmerkungen:
Der „Hecht in der gelben Soß“ passt in die austro-bayerische Süßwasserfisch-Tradition; Hecht war (und ist) ein typischer Speisefisch der Region – berüchtigt für seine Y-Gräten, weshalb man ihn oft in Stücken mit Sauce servierte. Mit „gelber Soße“ ist – wie zeitgenössische Kochbücher zeigen – eine helle Weinsauce, die mit Eigelb legiert wird (dadurch gelb), gemeint. Die Zutaten Schalotten und „Schamppinio“ (Champignons) verweisen auf den französisch geprägten Geschmack der bürgerlichen Küche um 1850–1900; die Champignonzucht verbreitete sich im 19. Jh. von Paris aus nach Deutschland.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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