Haselnuß-Auflauf
das original Rezept
Man nimt etwas über 1⁄2 Quart süßen Rahm 8 Lth. Hasel- nüße, schällt u. stoßt sie fein, läßt sie mit dem Rahmkochen u. drückt sie durch ein feines feines Sieb, läßt eskalt werden, kocht von 2 Löfflvoll Mehl u. dieses Rahmein Muß läßt es kalt werden, treibt ein Ei großesStück Butter flaumig ab, eben so viel Schmalz schlägt Eidottter hinein thut das Muß dazu u. rührt alles recht gut ab,Zucker nach Gutdenken den Schnee von den Eiern dazu, beschmiert einen Form mit Butter thut die Maaße hineinu. läßt ihn backen.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 150 ml Sahne
- 140 g Haselnüsse gemahlen
- 2 EL Mehl
- 50 g Butter
- 50 g Schmalz
- 5 Eier getrennt
- 40-90 g Zucker
- 1 Prise Salz
- Butter für die Form
- Semmelbrösel für die Form
Zubereitung:
- Haselnüsse vorbereiten: Die Haselnüsse schälen, fein mahlen und mit der Sahne in einem Topf einmal aufkochen und danach 5 Minuten leise ziehen lassen. Die Mischung durch ein feines Sieb drücken und abkühlen lassen.
- Mehlmischung zubereiten: 2 EL Mehl mit etwas von diesem Haselnuss-Rahm glattrühren, in den restlichen Haselnuss-Rahm geben und unter Rühren zu einem dicken Mus kochen. Vollständig abkühlen lassen.
- Butter und Schmalz aufschlagen: Butter und Schmalz schaumig schlagen, die Eigelb Eigelbe nacheinander unterrühren. Das abgekühlte Haselnuss-Mus und Zucker einarbeiten.
- Eischnee und Zucker einarbeiten: Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
- Form vorbereiten: Eine Auflaufform mit Butter einfetten, mit Semmelbrösel ausstreuen und die Masse einfüllen.
- Backen: Den Auflauf im Ofen (ca. 170 °C Ober-/Unterhitze) ca. 30-35 Minuten backen, bis er goldbraun und fest ist.
- Anrichten: 5 Minuten ruhen lassen, dann warm servieren (optional mit Staubzucker).Tipp (optional, nicht historisch vorgeschrieben): Die Haselnüsse vorher kurz trocken rösten – das hebt das Aroma.
Anmerkungen:
Schmalz in Süß-Mehlspeisen war historisch nichts Ungewöhnliches; fette Mehlspeisen und Schmalzgebäck haben im österreichisch-bayerischen Raum eine sehr lange Tradition. Dieser Haselnussauflauf war um die Jahrhundertwende ein raffiniertes Dessert, oft warm mit Puderzucker oder einem Klecks Sahne serviert, manchmal auch mit Kompott oder Beeren. Die nussige Cremigkeit und die luftige Textur durch den Eischnee machten ihn zu einem besonderen Genuss für festliche Anlässe.
Das Rezept ist heute in ähnlicher Form als „Nussauflauf“ in manchen Regionen bekannt, besonders in Bayern und Österreich, aber die spezifische Kombination mit Sahne und Schmalz ist weitgehend durch einfachere Desserts wie Kuchen oder Cremes ersetzt worden.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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