Häring-Spieß
Hering-Auflauf
das original Rezept
Man nimt 1 Haring, macht ihn von den Gräten los, u.wiegt ihn nebst Zwiebl u. Petersiel recht fein, dan treibt man in einer Schüßl 1 Stück Butter ab giebt nacheinander3 Eiergelb hinein dan gewiegten Häring u. 3-4 fein geriebene Karthoffl die aber gekocht sei müßen einige Eßlöfflsauren Rahm u. von 1 x Semmel die Brösln darunteru zuletzt den Schnee von den Eiern leicht darunter gerührt, nun bestreicht man einen Form mit Butter, bestreut ihn mit Brösl, gibt die Maaße hinein u. läßt sie, bei gelinder Hitzelangsam backen, der Teig darf nicht zu fest sein, sondern wie zu einem Auflauf, mit sauren Rahm kann man sich helfen u. den Teig nach Bedürfniß eindünnen.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 Hering ca. 250 g
- 1 kl. Zwiebel
- 2 EL frische Petersilie
- 40 g Butter
- 3 Eier getrennt
- 3-4 Kartoffeln gekocht
- 3-4 EL saure Sahne optional etwas mehr zum Eindünnen
- 50 g Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Butter für die Form
- Semmelbrösel für die Form
Zubereitung:
- Hering vorbereiten: Den Hering entgräten und zusammen mit der Zwiebel und Petersilie sehr fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
- Masse anrühren: Die Butter in einer Schüssel schaumig schlagen, die 3 Eigelb nacheinander unterrühren. Den gehackten Hering, die geriebenen Kartoffeln, die saure Sahne und die Semmelbrösel hinzufügen und gut vermischen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die Masse soll weich-sämig sein – bei Bedarf mit etwas Sauerrahm eindünnen. Die Eiweiße zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.
- Form vorbereiten: Eine Auflaufform mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Die Masse in die Form füllen und glattstreichen.
- Backen: Den Auflauf bei milder Hitze (ca. 170 °C Ober-/Unterhitze) 30-40 Minuten im Ofen langsam backen, bis er goldbraun und fest ist.
- Anrichten: 5 Minuten ruhen lassen. Den Auflauf warm servieren. Dazu: Gurkensalat oder ein Klecks Sauerrahm mit Dill und Zitrone.
Anmerkungen:
Hering-Aufläufe waren um die Jahrhundertwende in Nord- und Mitteleuropa, besonders in Norddeutschland, Österreich und Skandinavien, verbreitet, wo Hering ein erschwingliches Grundnahrungsmittel war. Besonders ist die Verwendung von Eischnee, der dem Auflauf eine leichte, luftige Textur gibt, im Gegensatz zu modernen Fischaufläufen, die oft dichter oder mit Käse überbacken sind.
Hinweis zur Benennung: „Häring-Spieß“ ist hier ein Auflauf; die Schreibweise „Spieß“ findet sich in alten Handschriften teils variierend, die Zubereitung entspricht aber einer gebackenen Hering-Speise (Auflauf).
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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