Gesulzter Salat mit Karthoffl
Kartoffelsalat in Aspik
das original Rezept
Eine gute Maaße wird weich gekocht, weil bei der bereitung viele Abfälle entstehen, während des auskühlens wird eine glatte Form Messerrücken dück mit heller Fleischsupp aufgegoßen u. zum sulzen kalt gestellt, die Karthofflwerden nun geschältt einige davon sehr fein blättrig ge- schnitten auf diesen Blättern wird eine zierliche Zeichnung ausgestochen u. schön über die Sulz in den Form auf- getragen, diese Zeichnung wird erst mit zerlaßenenenAsbick bespritzt u sulzen laßen damit sie überallanklebt, dan 2 Messerrücken hoch mit Sulz oder Asbick über- goßen u. kalt gestellt. Unterdeßen werden die übrigenKarthoffl geschält u auf gleiche Fingerdicke blätter geschnittenu. diese Blätter mit einen kleinen Ausstecher auf kleineRübchen ausgestochen, wen nun das Asbick gesulzt ist, so werden die Rübchen mit einer Dreßsirnadl in zerlaßenes Aspickgetaucht, u. eines an das andere um den Model Rand desForms gestelt die zweite Reihe wird so gestelt das jedesauf zwei unteren zu stehen kommt dieses so fort gemachtbis die Wände des Forms voll sind, welches mit Genauig-keit geschehen u. besonders auf die gleiche Höhe der Reihen gesehen werden muß, damit das ganze den gehörigenEffeckt hervorbringe, jetzt werden so viele dünnblättrigeKarthoffel als der Form faßen kann als Salat angemacht.Es wird nämlich auf eine Mß. derlei geschnitten Kartofflmit 8 Eßlöffel voll des feinsten Öhl’s u. 4 Löffl sehr starken Bertrameßig, 6 Löffl zerlaßenes Aspick gemischt mit1⁄2 Löffl sehr fein gewiegten Bertram ebenso vielKörblkraut u. so viel feiner Schalloten, nebst Salz u.weißen Pfeffer dan behutsam u. anhaltent geschwungenbis alles gut durch einander gemengt ist, das schwingen wirddas schwingen wird an einen kalten Ort öfters wiederholtbis die Mischung sulzend verdicket. Mit diesem Salatwird der Modl angefüllt u. zum sulzen auf’s Eisgestelt, die Oberfläche wird wen das ganze schon einiger Maaßen gesulzt ist noch besonders mit zerlaßenen Aspick begoßen, bei dem Anrichten wird der Modl in warmes Waßer getaucht schnell abgetrocknet in die gehörige Schüßl gestürtzt u. behutsam aufgehoben.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1,5 kg Kartoffeln festkochend
- 500 ml Helle Fleischbrühe
- 10 g Gelatine für den Aspik, nicht im Original
- 8 EL Olivenöl
- 4 EL Weißweinessig
- 6 EL flüssiger Aspik
- 1/2 TL Estragon
- 1/2 TL Kerbel
- 1/2 TL Schalotten
- Salz
- weißer Pfeffer
Zubereitung:
- Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen und schälen.
- Aspik vorbereiten: Die Fleischbrühe erhitzen, Gelatine darin auflösen und in eine glatte Form gießen. Kalt stellen, bis der Aspik fest ist.
- Kartoffeln für Dekoration schneiden: Einige Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Aus diesen Scheiben mit einem kleinen Ausstecher zierliche Muster (z. B. Blumen oder Sterne) ausstechen. Die Muster auf den festen Aspik in der Form anordnen, mit flüssigem Aspik bespritzen und fest werden lassen. Eine weitere Schicht flüssigen Aspik darüber gießen und erneut kalt stellen.
- Kartoffelrübchen formen: Die restlichen Kartoffeln in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und mit einem kleinen Ausstecher in runde „Rübchen“ formen. Jedes Rübchen in flüssigen Aspik tauchen und um den Rand der Form legen, Reihe für Reihe, sodass jedes Rübchen auf zwei unteren steht, bis die Wände der Form voll sind.
- Kartoffelsalat zubereiten: Die verbleibenden Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Olivenöl, Weißweinessig, flüssigem Aspik, gehacktem Estragon, Kerbel, Schalotten, Salz und weißem Pfeffer mischen. Die Masse behutsam und wiederholt schwenken, bis alles gut vermengt ist. An einem kühlen Ort öfters umrühren.
- Anrichten: Den Kartoffelsalat in die Form mit dem Aspik füllen und kalt stellen, bis alles fest ist. Die Form stürzen und den Salat auf eine Platte geben.
Anmerkungen:
„Asbick“ ist die damalige Schreibweise von Aspik; kunstvoll gemodelte Salate in Aspik waren ein Markenzeichen der Haute Cuisine des 19. Jahrhunderts (Carême/chaudfroid), bei denen Schichten und Einlagen dekorativ im Gelee fixiert wurden.
Die minutiös beschriebene Zierarbeit – ausgestochene Kartoffel-„Rübchen“, die rundum in den Formrand „gesetzt“ werden – entspricht den zeittypischen Garnierpraktiken mit speziellen Garnierhilfen (Dressier-/Spicknadeln) für kalte Platten und Aspikformen. Gelierte Flüssigkeiten (Aspik, Agar-Agar, Gellan etc.), die erstarrt aufgerührt werden, ergeben ein cremig-weiches Mundgefühl.
Die minutiös beschriebene Zierarbeit – ausgestochene Kartoffel-„Rübchen“, die rundum in den Formrand „gesetzt“ werden – entspricht den zeittypischen Garnierpraktiken mit speziellen Garnierhilfen (Dressier-/Spicknadeln) für kalte Platten und Aspikformen. Gelierte Flüssigkeiten (Aspik, Agar-Agar, Gellan etc.), die erstarrt aufgerührt werden, ergeben ein cremig-weiches Mundgefühl.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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