Gestürtzter Reis
Bayerische Reiscreme
das original Rezept
4 Lth. Reis werden in 1⁄2 Mß. Milch weich gekocht mitetwas Zucker dan ausgekühlt, ein Kalbsstand wird mit 4 Eßlöfflvoll Milch angerührt 6 Lth. Zucker 1 Qu. Rahm gerührt bis es anfangt zu stocken dan kommt 1⁄2 Mß. Rahm Schnee darunter, fülle ihn in einen beliebigen Form, auf’s Eis gestellt u. gestürtzt.
das heutige Rezept
Zutaten:
Reisgrundlage:
- 70 g Rundkornreis
- 500 ml Milch
- 30-40 g Zucker
- 1 Prise Salz
- Zitronenschale 1 Streifen, optional
Cremebasis & Finish:
- 250 ml Schlagsahne
- 100-110 g Zucker
- 10-12 g Gelatine
- 4 EL Milch zum Quellen der Gelatine
- 500 ml Schlagsahne sehr kalt, halbfest aufgeschlagen
Zubereitung:
- Reis kochen & abkühlen: Milch mit Zucker, Salz (und optional Zitronenschale) aufkochen. Reis einstreuen, auf kleine Hitze stellen und unter gelegentlichem Rühren 20–25 Minuten weich, aber nicht matschig garen. In eine Schüssel umfüllen, Zitronenschale entfernen und komplett abkühlen lassen.
- Gelatine quellen & Cremebasis anrühren: Gelatine in 4 EL kalter Milch 5–10 Minuten quellen lassen. 250 ml Sahne mit 100–110 g Zucker sanft erwärmen, bis sich der Zucker löst (nicht kochen). Gequollene Gelatine darin bei niedriger Hitze auflösen. Vom Herd nehmen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis die Mischung sirupartig wird (beginnt zu gelieren).
- Mischen & auflockern: Die lauwarm gelierende Cremebasis gründlich mit dem kalten Reis vermengen. Dann die halbfest geschlagene Sahne in 2–3 Portionen vorsichtig unterheben.
- Füllen & kühlen: Eine glatte Form (z.B. 1-l-Napfkuchen- oder Puddingform) kalt ausspülen. Masse einfüllen, Oberfläche glätten, abdecken und 4–6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen, bis die Creme standfest ist.
- Stürzen & servieren: Form kurz in handwarmes Wasser tauchen, abtrocknen und die Creme auf eine Platte stürzen. Pur oder mit beerigem Kompott, eingekochten Aprikosen oder einer leichten Fruchtsauce servieren.
Anmerkungen:
Hinweis zur Gelatinemenge: 10 g ergeben eine weich wackelnde, 12 g eine schnittfeste, sicher stürzbare Konsistenz.
Was bedeutet „Kalbsstand“? In historischen Rezepten steht das für gelierende Substanz aus Kalbsmaterial. Man kochte Kalbsfüße aus, gewann so Kollagen/Gelatine und band damit Cremes oder Sülzen – funktional identisch zur heutigen Speisegelatine.
Verwandtschaft zur Bayerischen Creme: Technisch ist das Gericht eine Bavaroise mit Reis: Eigelb entfällt hier, aber Prinzip bleibt – gelierte Milch/Sahne, später mit geschlagener Sahne („Rahmschnee“) aufgelockert und gestürzt serviert. Vgl. Bayerische Creme (Milch/Eigelb/Zucker + Gelatine + Schlagsahne).
Servierideen: Mit Kirsch-, Beeren- oder Aprikosenspiegel, gerösteten Mandeln oder etwas Zitronenabrieb. Für „extra altbairisch“ passt ein Klecks eingekochte Ribisel-(Johannisbeer-)Marmelade.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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