gefüllter Krautkopf
Gefüllter Weißkohl mit Bratenfüllung
das original Rezept
Man siede einen großen Krautkopf in Salz-Wasser,mache ein Hasche von alten Braten, Schweinsbrat uein Stück Sardellen, dann thue ein Stück Butter miteiner in Milch geweichten Semmel in eine Schüßl rühreihn gut ab, das thue das Hasche mit ein bar aufgeschitten Pfannkuchen dazu salze es gehörig u. mache es gut durch- einander, dan wen der Krautkopf weich genug ist nimihn heraus auf ein Brett, lege jedes Blatt eigens aus- einander, ganz das mittlere schneide heraus, dan thueeine lage Hasche, dan lege eine reihe Blätter ringsherum darauf, mach es so bis ganz fertig ist, dan bindeihn gut zusam, schneide in einen Tigl grünes u ganzwenig Fett, da lege den Kopf hinein, mache eine gelbe Soß gieße sie nach u nach auf u. dünste ihn, auf den Deckel thue Kohlen, damit er eine gelbe Farbe bekommt, so mache man auch einen Wörsichkopf.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1,5-2 kg Weißkohl alternativ Wirsing
- 300 g Rinderbraten insg. 500 g kalte Bratenreste
- 200 g Schweinebraten
- 1-2 Sardellenfilets
- 1 EL Butter
- 1 Semmel altbacken
- 50 ml Milch
- 1-2 Pfannkuchen
- Salz
- 50 g Speck durchwachsen
- 1 EL Schmalz
Für die gelbe Sauce:
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 250 ml Fleischbrühe
- 1 Prise Safran oder Kurkuma
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Weißkohl vorbereiten: Den Weißkohl (oder Wirsing) in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser sieden, bis die äußeren Blätter weich sind (ca. 10–15 Minuten). Herausnehmen, auf ein Brett legen und abkühlen lassen. Die Blätter vorsichtig einzeln ablösen, das harte Mittelstück (Strunk) herausschneiden.
- Füllung zubereiten: Den kalten Braten und den Schweinebraten fein wiegen. Die Semmel in der Milch einweichen, bis sie weich ist (ca. 5 Minuten), und gut ausdrücken. In einer Schüssel die Butter schaumig rühren, die ausgedrückte Semmel, die gehackten Sardellen und den gewiegten Braten hinzufügen. Die Pfannkuchen in kleine Stücke schneiden und untermischen. Mit Salz abschmecken und alles gut verkneten, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
- Krautkopf füllen: Eine Schicht Kohlblätter auf ein Brett legen. Eine Lage der Fleischfüllung darauf verteilen. Weitere Kohlblätter darauflegen und mit Füllung fortfahren, bis alle Blätter und die Füllung aufgebraucht sind. Den gefüllten Kohl fest zusammenbinden (z. B. mit Küchengarn), sodass er seine runde Form behält.
- Krautkopf dünsten: In einen Topf den grünen Speck und das Fett geben. Den gefüllten Krautkopf hineinlegen.
- Die gelbe Sauce zubereiten: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und leicht anrösten, dann mit Fleischbrühe ablöschen. Mit Safran oder Kurkuma färben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce nach und nach über den Krautkopf gießen. Den Topf zudecken und den Krautkopf bei niedriger Hitze (ca. 120–140 °C im Ofen oder auf dem Herd) ca. 1 Stunde dünsten, bis er durchgegart ist.
- Anrichten: Den Krautkopf vorsichtig aus dem Topf nehmen, das Küchengarn entfernen und in Scheiben schneiden. Auf eine Schüssel legen, die gelbe Sauce darüber gießen und heiß anrichten.
Anmerkungen:
Ein ganzer, „neu zusammengesetzter“ Kraut- oder Wirsingkopf mit Fleischfarce ist im 19. Jahrhundert gut belegt;
Henriette Davidis beschreibt exakt das Schichten von blanchierten Blättern und Farce zu einem Kopf, das Garen in Brühe sowie das Anrichten mit einer „gelb“ gebundenen Sauce aus Butter, Mehl, Brühe, Zitronensaft und mit Eigelb abgezogen – also eine helle Einmach/Bechamel-Verwandte. Derartige Krautgerichte gehören bis heute zum bairisch-österreichischen Kulturraum, der im 19. Jahrhundert zunehmend auch die bürgerliche Küche prägte.
Henriette Davidis beschreibt exakt das Schichten von blanchierten Blättern und Farce zu einem Kopf, das Garen in Brühe sowie das Anrichten mit einer „gelb“ gebundenen Sauce aus Butter, Mehl, Brühe, Zitronensaft und mit Eigelb abgezogen – also eine helle Einmach/Bechamel-Verwandte. Derartige Krautgerichte gehören bis heute zum bairisch-österreichischen Kulturraum, der im 19. Jahrhundert zunehmend auch die bürgerliche Küche prägte.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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