Ganz gedünstete Leber
Gedünstete Leber mit Sahnesauce
das original Rezept
Zum voraus muß die Leber ganz weich sein fett aussehen, sie muß mit grünen Speck gespickt werden, dan in einenmit Butter, Zwiebl u. Nelken belegten Tigl u gut zu-gedeckt auf den Deckel etwa Gluth, so läßt man die Leber dünsten bis sie kein Blut mehr gibt, vor dem Anrichtengibt man 1 Eßlöffel voll sauren Rahm mit ein wenig Mehl darüber, läßt es nur kurz kochen u. treift es mit Zitronensaft, dan bring es zu Tisch.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 ganze Ridnerleber ca. 800 g–1 kg, alternativ Kalbsleber
- 100 g Speck durchwachsen
- 1 EL Butter zum Einfetten
- 1 Zwiebel mittelgroß
- 4-5 Gewürznelken
- 1 EL Saure Sahne
- 1 TL Mehl
- 1 TL Zitronensauce
- Salz
- Pfeffer optional
Zubereitung:
- Leber vorbereiten: Die Leber gründlich unter kaltem Wasser abspülen und von Häuten oder groben Adern befreien, sodass sie weich und sauber ist. Mit einem scharfen Messer kleine Einschnitte machen und die Leber mit Streifen von grünem Speck spicken, um sie saftiger und aromatischer zu machen.
- Topf vorbereiten: Einen feuerfesten Topf mit Deckel mit Butter ausstreichen. Den Boden mit Zwiebelscheiben und den Nelken auslegen. Die gespickte Leber in den Topf legen und mit Salz (und optional Pfeffer) würzen. Den Topf fest verschließen.
- Leber dünsten: Die Leber bei niedriger Hitze (ca. 120–140 °C im Ofen oder auf dem Herd) zugedeckt dünsten lassen, bis sie kein Blut mehr abgibt (ca. 1,5–2 Stunden). Die Leber gelegentlich wenden, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
- Sauce zubereiten und anrichten: Kurz vor dem Servieren die saure Sahne mit dem Mehl glatt verrühren und in den Topf zur Leber geben. Die Sauce bei niedriger Hitze kurz aufkochen lassen, bis sie leicht eindickt (ca. 1–2 Minuten). Mit Zitronensaft beträufeln und nach Geschmack abschmecken. Die Leber aus dem Topf nehmen, in Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte anrichten. Die Sauce über die Leberscheiben gießen und sofort servieren.
Anmerkungen:
Lebergerichte gehören im 19. Jahrhundert fest zur bürgerlichen Küche in Süddeutschland und Österreich;
Standardwerke wie Henriette Davidis führen mehrere Varianten – „Leber geschmort“ (mit Speck gespickt), „Leber im Netz“ und „Leberklöße“ – als typische Hausmannskost auf.
Das im Rezept genannte Spicken ist eine verbreitete Technik, bei der Speckstreifen mit einer Spicknadel ins Fleisch gezogen werden; häufig wurde dafür „grüner Speck“ (frischer, ungeräucherter Rückenspeck) verwendet.
Die cremige Sauce folgt dem damaligen Kanon heller Mehlschwitzen, die mit Brühe gekocht und abseits des Feuers mit Eigelb abgezogen wurden – eine Praxis, die Davidis im Saucen-Kapitel ausführlich beschreibt und die unter französischem Einfluss (Béchamel-Tradition) im deutschsprachigen Raum verbreitet war.
Standardwerke wie Henriette Davidis führen mehrere Varianten – „Leber geschmort“ (mit Speck gespickt), „Leber im Netz“ und „Leberklöße“ – als typische Hausmannskost auf.
Das im Rezept genannte Spicken ist eine verbreitete Technik, bei der Speckstreifen mit einer Spicknadel ins Fleisch gezogen werden; häufig wurde dafür „grüner Speck“ (frischer, ungeräucherter Rückenspeck) verwendet.
Die cremige Sauce folgt dem damaligen Kanon heller Mehlschwitzen, die mit Brühe gekocht und abseits des Feuers mit Eigelb abgezogen wurden – eine Praxis, die Davidis im Saucen-Kapitel ausführlich beschreibt und die unter französischem Einfluss (Béchamel-Tradition) im deutschsprachigen Raum verbreitet war.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
Fotos unserer Hobbyköche:
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