Erdbeeren mit Crem
Erdbeeren mit Crème
das original Rezept
1⁄2 Mß süßer Rahm mit 4 Lth. Zucker wird gesotten dan gibt man10 verklapperte Eidotter daran u. läßt es auf Kohlen ausziehen, 2 gute Hände Erdbeeren werden verdrückt u. durch ein Haarsiebbasirt, man gießt diese über die Creme, sobald dieser anfangt zusammen zu gehen, , den früher würden die Erdbeeren die schöne Farben verlieren.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 530 ml Schlagsahne
- 70 g Zucker
- 10 Eigelb
- 300-400 g Erdbeeren
- 1 Prise Zimt optional
- 1 Prise Salz optional
Zubereitung:
- Erdbeerpüree vorbereiten: Erdbeeren mit 1–2 EL vom Zucker fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Kalt stellen.
- Crème kochen (Crème anglaise): Sahne mit restlichem Zucker erhitzen (nicht kochen). Eigelb mit einer Prise Salz glattrühren, mit etwas heißer Sahne temperieren, alles zurück in den Topf geben und unter Rühren bei 82–84 °C zur nappierenden Sauce binden; nicht über 84 °C erhitzen. Durch ein Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen.
- Zusammenführen: Wenn die Crème nur noch handwarm ist und leicht zu „ziehen“ beginnt, das kalte Erdbeerpüree unterrühren (oder als Schicht obenauf gießen und marmorieren). In Gläser/Schälchen füllen, 3–4 Stunden kalt stellen.
- Servieren: Nach Wunsch mit frischen Beeren und einem Hauch Zimt garnieren.
Anmerkungen:
Warum Erdbeeren erst am Ende? Die roten Farbstoffe (Anthocyane) verlieren bei Hitze rasch ihre kräftige Farbe; kühle Zugabe erhält Aroma und Farbfrische.
„Ausziehen auf Kohlen“ im Original heißt: sanfte Bindung ohne Kochen – genau das leistet die Crème-anglaise-Methode (idealer Zielbereich ~82–84 °C).
Tipp: Für extra Stand kannst du 100 ml der Sahne steif schlagen und ganz zum Schluss unterheben (nicht historisch, aber servierpraktisch).
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
Fotos unserer Hobbyköche:
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