Eis-Pastetchen
Marmelade-Täschchen
das original Rezept
Man nimt 1 Drß. Mehl 1⁄2 Pf Zucker reibt den Zucker auf1 Zittrone ab stoßt den übrigen recht fein u. siebt ihn an das Mehl, schneidet 1⁄2 Pf Butter darunter 2 Eierweiß u.1 ganzes Ei u. den Saft von 1 Zittron mengt den Teig zusamen u. walkt ihn 2 Meßerrücken dück aus stücht kleine runde Pastetchen u. füllt sie mit Eingesottenen bestreicht sie mit Eiweis u. lägt ein anderes Blättchen darauf klebt es fest zusamen, legt sie auf ein Blech u. backt sie langsam im Rohr dan bestreiche man sie mit Eiß u. läßt dasselbe ein wenig trocknen.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 560 g Weizenmehl
- 280 g Zucker
- 1 Bio-Zitrone Abrieb
- 280 g Butter kalt, in Würfeln
- 2 Eiweis
- 1 Ei
- 1 Bio-Zitrone Saft
- 1 Prise Salz
für die Füllung:
- 300-400 g feste Konfitüre
- 1 Eiweiß
fürs "Eis" (Eiweiß-Zuckerguss):
- 150-180 g Puderzucker
- 1 Eiweiß
- 1-2 TL Zitronensaft
Zubereitung:
- Aromazucker & Teig mischen: Zucker mit dem Zitronenabrieb vermengen und kurz verreiben. Mehl, Salz und Aromazucker mischen, Butter rasch einbröseln (krümelige Textur). Eiweiß, ganzes Ei und Zitronensaft zügig einarbeiten, nur bis ein glatter Teig entsteht. Zu einer flachen Scheibe drücken, abdecken und 30 Minuten kalt ruhen lassen.
- Ausrollen & Ausstechen: Teig auf wenig Mehl messerrücken-dünn (≈ 2 mm) ausrollen. Kreise Ø 5–6 cm ausstechen. Die Hälfte der Kreise aufs Blech legen.
- Füllen & Verschließen: Ränder der Unterteile mit Eiweiß bestreichen. Je 1/2–1 TL Konfitüre in die Mitte geben. Deckel auflegen, Ränder gut andrücken (oder mit einer Gabel säumen). Nach Wunsch die Oberseite ganz leicht mit Eiweiß bestreichen.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 170–175 °C Ober-/Unterhitze 12–15 Minuten hellgolden backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
- „Eis“ auftragen: Puderzucker mit Eiweiß und wenig Zitronensaft zu einem dünn streichfähigen Guss rühren. Pastetchen dünn bestreichen und trocknen lassen (Raumtemperatur 30–60 Minuten oder 5–7 Minuten bei 80–90 °C Umluft).
Anmerkungen:
„Eis“ meint im Rezept den Eiweiß-Zuckerguss (heute „Royal Icing“); er wird nach dem Backen dünn aufgetragen und nur getrocknet, nicht gebräunt. „Eingesottenes“ ist eingekochte Fruchtmasse/Konfitüre – klassisch Aprikose (Marille) oder Ribisel (Johannisbeere); wichtig ist eine feste Konsistenz, damit beim Backen nichts ausläuft. Die Methode „mit Eiweiß verkleben“ ist typisch für die Konditorei um 1900 und funktioniert besser als Wasser oder Eigelb, weil Eiweiß beim Backen bindet.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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