Chockolada Schaum
Schokoladen-Schaum
das original Rezept
2 Täfl Chockolade 5 Lth. Zucker, etwas Vanille, kommt ineine Pfanne die Chockolade u. der Zucker müßen gestoßenseӱn u. 1⁄2 Schoppen Rahm dazu, laße es kochen, dan nimmes vom Feuer weg, gib 1⁄2 Lth. aufgelöste Hausenblasen dazudan schlägt man 6 Eidotter gut ab u gibt es dazu nebst den Schnee von 1 Eiweis und um 12 X Rahm Schnee das alles mischt man gut durch einander aber nicht zu lang sonst wird es zu steif dan gibt man es in einen beliebigen Form u. stelt es auf’s Eiszum sulzen.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 200 g Zartbitterschokolade fein gerieben
- 90 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 200-250 ml Schalgsahne
- 4-5 Blatt Gelatine ca. 8-9 g
- 6 Eigelb
- 1 Eiweiß
- 220 ml Schlagsahne
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- Schoko-Basis: Sahne mit Zucker und Vanille bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen, die fein gehackte Schokolade einrühren, bis sie glatt geschmolzen ist.
- Binden (heute sicher): Eigelb mit 2–3 EL der warmen Schokomasse angleichen, zurück in den Topf geben und bei sehr milder Hitze unter Rühren auf 72–75 °C abziehen (leicht cremig; nicht kochen). Vom Herd nehmen.Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Creme vollständig auflösen. Mit einer Prise Salz abschmecken. Auf lauwarm (~25–30 °C) abkühlen lassen.Historisch wurden die Eigelbe ohne Temperaturangabe nur „gut abgeschlagen“ zugegeben; die obige Anglaise-Methode ist die sichere, moderne Entsprechung.
- Auflockern: Eiweiß zu festem Schnee schlagen, 1/3 der lauwarmen Creme zügig unterrühren, Rest behutsam unterheben. Die halbfeste Sahne in 2–3 Portionen locker unterziehen. Nur so lange mischen, bis die Masse gleichmäßig ist – nicht überarbeiten, sonst wird sie zu fest.
- Kühlen & Stürzen: In eine kalt ausgespülte Sturzform füllen, abdecken und 4–6 Stunden (besser über Nacht) kühlen. Zum Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen, abtrocknen, auf eine Platte stürzen.
Anmerkungen:
Der „Schokoladen-Schaum“ ist praktisch eine Schoko-Bayerische Creme: aromatisierte Creme mit Gelatine, aufgelockert mit Eischnee und Rahmschnee, gestürzt serviert.
Schokoladenmenge: Historische „Tafeln“ waren kleiner als heutige 100-g-Tafeln. Mit 150 g bekommst du eine elegante, mit 200 g eine kräftige Schoko-Note.
Aroma-Varianten: Ein Schuss Arrak oder Rum (1–2 EL) ist zeittypisch; alternativ Orangenabrieb.
Einzelportionen: Die Masse lässt sich auch in kleine Gläser oder Förmchen abfüllen (dann nicht stürzen, nur kühlen).
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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