Carmel-Crem
Crème caramel
das original Rezept
1⁄4 Pf Zucker wird goldgelb gebrennt dan wird 1⁄2 Mß. süßer Rahm abgesotten, dan läßt man ihn ein wenig auskühlen, nachher gießt man diesen Rahm in den Carmel hinein u. auf dem Feuer verrührt, dan werden 6 Eierdotter hineingerührt, hernach wird es durch ein Haarsieb gestrichen u in kleine Becher gefüllt u. im Dunst ausziehen laßen wie den Chockolad-Crem.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 140 g Zucker
- 500-535 ml süßer Rahm
- 6 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanille optional
Zubereitung:
- Förmchen vorbereiten: Backofen auf 150 °C Ober/Unterhitze vorheizen. 6 Förmchen bereitstellen. Eine tiefe Auflaufform so wählen, dass alle Förmchen hineinpassen.
- Trockenkaramell: Zucker in einem hellen Topf ohne Rühren schmelzen, bis er bernsteinfarben ist (Zucker karamellisiert ab ca. 170 °C). Sofort auf die Förmchen verteilen (Boden gerade bedecken).
- Rahm aufkochen“ & Creme mischen: Rahm aufkochen (abgesotten) und kurz abkühlen lassen. Eigelb mit Salz (und Vanille) verrühren. Den heißen, nicht mehr kochenden Rahm unter Rühren zur Eigelbmasse gießen.
- Passieren & abfüllen: Die Eier-Rahm-Masse durch ein feines Sieb in einen Messkrug gießen, dann auf die karamellisierten Förmchen verteilen.
- „Im Dunst“ garen (Wasserbad): Förmchen in die Auflaufform stellen, heißes Wasser bis zur halben Höhe angießen. Bei 150 °C 35–45 Minuten sanft stocken lassen – die Creme soll nur leicht wackeln. Herausnehmen, abkühlen, dann mind. 3 Stunden (besser über Nacht) kaltstellen. (Wasserbad = Bain-marie; schützt vor zu hoher Hitze)
- Stürzen & servieren: Ränder mit einem Messer lösen, Teller auflegen, stürzen – der flüssige Karamell läuft als Sauce darüber.
Anmerkungen:
Die Freisinger „Carmel-Crem“ entspricht der Crème caramel (Flan, caramel custard) – ein im Wasserbad gegarter Eier-Rahm-Pudding mit vorher im Gefäß gegossenem Karamell.
Karamell richtig treffen: Haushaltszucker karamellisiert ab ~170 °C; bei hell-bernsteinfarbenem Ton erhältst du bitter-süßen Geschmack, ohne Brandnoten.
Kleine Profi-Tipps:
Nicht kochen lassen: Die Eier-Rahm-Masse soll nicht sprudelnd erhitzen; feine Bläschen = zu heiß.
Konsistenz steuern: Für festeres Ergebnis 1–2 ganze Eier ergänzen; für weicher 50–100 ml Milch statt Rahm verwenden.
Besser stürzen: Über Nacht kühlen – so löst der Karamell sich optimal und bildet eine Sauce.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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