Butterteig
klassischer Blätterteig
das original Rezept
Man nimt 1⁄2 Pf Mehl auf das Brett theilt es in 2 Theile zur 1 Hälfte nimt man 1 Ei etwas Waßer u. Salzarbeitet es gut ab, dan schneidet man in die andere Hälfte Mehl 1⁄2 Pf Butter arbeitet denselben, so schnell als möglich gut ab macht ihn nicht ganz rund sondern etwas länglicht zusammen, dan walkt man den 1ten Teig aus, legt den 2 darein, u. schlägt den ausgewalktenauf den 4 Seiten darüber walkt ihn nicht gar zu dün aus, schlagt ihn in 3 Theile dan läßt man ihn in einen kühlen Ort ruhen, nach 1 St. walkt man ihn wieder ausschlagt ihn wieder zusammen, läßt ihn nochmal ruhen dan kann man ihn zum Gebrauche auswalken oder noch öfters zusammen schlagen.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 280 g Mehl geteilt in 2 Hälfte a 140 g
- 280 g Butter
- 1 Ei
- 60-80 ml kaltes Wasser
- 1/2 TL Salz
Zubereitung:
- Détrempe (Grundteig): 140 g Mehl mit Salz mischen. Ei und 60–80 ml kaltes Wasser verquirlen, zum Mehl geben und kurz, aber glatt verkneten. Zu einem rechteckigen Ziegel formen, abdecken und 30 Minuten kalt ruhen lassen.
- Beurrage (Butterblock): Die restlichen 140 g Mehl mit den 280 g Butter rasch verkneten zu einem flachen, länglichen Block formen und so kühlen, dass er plastisch, aber nicht hart ist.
- Einschlagen: Détrempe auf leicht bemehlter Fläche zu einem Rechteck ausrollen (etwas größer als der Butterblock). Butterblock mittig auflegen, Teigränder wie einen Umschlag darüber schlagen und die Naht schließen – der Butterblock ist vollständig eingeschlossen.
- 1. Tour („einfacher Briefschluss“): Paket sanft zu einem langen Rechteck (ca. 20 x 45 cm) ausrollen und wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten (einfacher Tour). 60 Minute kalt ruhen lassen.
- 2.–4. Tour: Teig um 90° drehen, erneut zu einem langen Rechteck ausrollen, wieder einfach tourieren, 30–45 Minuten kühlen. Insgesamt 3–4 einfache Touren geben (mit Kühlpausen). Danach ist der Teig einsatzbereit.
- Verwenden & Backen: Teig 8–3 mm dick ausrollen (je nach Anwendung), zuschneiden und nach Rezept kalt einschießen und golden backen (typisch 190–210 °C Ober-/Unterhitze. Für Tortenböden ggf. blindbacken.
Anmerkungen:
Dieser „Butterteig“ ist klassisches pâte feuilletée: durch wiederholtes Ausrollen & Falten (Touren) wird er laminiert werden. Tour simple = in 3 falten, Tour double = in 4 falten.
Schichten & „Puff“: Beim Backen hebt Dampf die getrennten Butter-/Teiglagen; das ergibt die typisch flockige Struktur. (Rechenbeispiel: 4× einfacher Tour → (2 + 1)^4 = 81 Teigschichten.)
Ruhe ist Pflicht: Zwischen den Touren kühlen/ruhen, damit der Teig nicht schrumpft
Entscheidend für das Gelingen ist eine kühle Arbeitsfläche (Stein/Metall hilft).
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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