Brandnockerl
Brandnockerl in Zimt-Zitronen-Milch
das original Rezept
Auf 5 Personen nimmt man ein Qu. Milch 2 Lth. Butter ein wenig Zucker u. stellt‘s in einer Meßing Pfanne auf das Feuerunter beständigen rühren, brühe 5 Kochlöffel von Königsmehl damit an und rühre es am Feuer gut ab, dan thue den Teigin eine Schüßl, schlag 5 Eier eines nach dem andern hinein3 ganz von 2 den Dotter, dan laßt man den Teig kaltwerden, besäht ein Nudlbrett mit Mehl u. walke ihn Daumen dick aus, mache sie in Form von abgedriebenen Knödln, dan thut man in einen Tigl Butter nach Gutdenken u. Gliedtief Milch nebst ganzen Zimmt Zittronen Schalle u. 1 St. Zucker lege die Nockerln hinein u. koche sie langsam auf dem Feuer Sie müßen werden wie dampfnudl nichtzu trocken!
das heutige Rezept
Zutaten:
für den Brandteig:
- 300 ml Milch
- 35 g Butter
- 1-2 EL Zucker
- 1 Prise Salz
- 70-80 g Mehl
- 3 Eier ganze
- 2 Eigelb zusätzlich
für die Zimt-Zitronen-Milch:
- 600-700 ml Milch
- 25-30 g Butter
- 1 St. Zimtstange
- 1/2 Bio-Zitrone breite Zesten
- 1-2 EL Zucker nach Geschmack
Zubereitung:
- Brandteig kochen: Milch, Butter, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen. Mehl auf einmal zugeben und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich eine glatte Panade bildet und sich ein feiner Film am Topfboden zeigt. 1–2 Minuten weiter „abbrennen“, dann in eine Schüssel umfüllen und 5 Minuten abkühlen lassen.
- Eier einarbeiten: Die 3 ganzen Eier nacheinander gründlich einarbeiten, dann die 2 Eigelb unterrühren. Die Masse soll glänzend, weich und formbar sein – notfalls mit 1–2 TL Milch oder 1–2 TL Mehl die Konsistenz nachjustieren. 10 Minuten ruhen lassen.
- Formen: Ein Brett dünn bemehlen. Teig darauf daumendick ausrollen, in 3–4-cm-Stücke schneiden und zu kleinen ovalen Nockerln/Knödeln formen.
- In Milch garen: In einer weiten Pfanne Milch, Butter, Zimt, Zitronenschale und Zucker erhitzen. Die Nockerl nebeneinander einlegen (Flüssigkeit soll sie knapp umspülen, nicht schwimmend kochen). Nur leise simmern, nicht sprudelnd kochen! Mit Deckel leicht geöffnet 12–15 Minuten garen; nach der Hälfte einmal vorsichtig wenden. Sie sollen wie kleine Dampfnudeln aufgehen und innen saftig bleiben.
- Anrichten: Mit etwas der aromatisierten Milch in tiefen Tellern servieren. Nach Wunsch mit Zimtzucker bestreuen oder mit Kompott reichen.
Anmerkungen:
In Rezepten des 19. Jahrhundert wird „Königsmehl“ häufig für feines Weizenmehl (teils auch als Stärkemehl bezeichnet) verwendet. Für Brandteig funktioniert Weizenmehl Type 405/550 am zuverlässigsten.
Das Rezept ist ein Brandteig (pâte à choux), der nicht im Ofen gebacken, sondern in gewürzter Milch sanft gegart wird – daher der Vergleich im Original: „… wie Dampfnudl, nicht zu trocken“.
Hitze: Entscheidend ist sehr sanfte Hitze. Kocht die Milch stark, können die Nockerl aufreißen oder trocken werden.
Wer’s üppiger mag, gibt vor dem Garen Rosinen in die Milch oder serviert die Nockerl mit Vanillesauce statt der Zimt-Zitronen-Milch.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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