Bisquitt-Rolet
Biskuitroulade mit Marmelade
das original Rezept
4 Lth. Zucker rührt man mit 6 Eidotter ab, dan 4 Lth. Mehl dazu, 4 Lth. zerlaßene Butter dazu, alles recht gut abgerührt, dan von 6 Eiweisden Schnee dazu, auf einem mit Butter bestrichenen Bach-Blech, finger- dick darauf, blaßgelb gebacken dan mit Eingesottenen bestrichen zusammen gerollt u. noch etwas ausziehen laßen, dan wird das ganze mitüberzogen in Stücke eingeschnitten u. im Rohr getrocknet danserviert.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 70 g Zucker
- 6 Eigelb
- 70 g Mehl
- 70 g Butter geschmolzen und lauwarm
- 6 Eiweiß
- 1 Prise Salz
für die Füllung:
- 220-260 g Marmelade fest und säuerlich
dünner Zuckerguss:
- 120-150 g Puderzucker
- 1 EL Eiweiß oder 2-3 EL Zitronensaft
Zubereitung:
- Ofen & Blech: Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Blech mit Backpapier belegen.
- Eigelbmasse (Abtrieb): Zucker und Eigelb 5–6 Min. hellcremig aufschlagen. Mehl kurz unterrühren, dann die lauwarm flüssige Butter in einem dünnen Strahl unterziehen.
- Eischnee: Eiweiß mit Salz steif schlagen. Zuerst 1/3 unter die Eigelbmasse rühren, den restlichen Schnee behutsam unterheben.
- Backen: Teig fingerdick (ca. 1 cm) auf das Blech streichen. 8–10 Minuten backen, bis die Oberfläche blassgolden ist (nicht austrocknen lassen).
- Stürzen & Vorrollen: Ein sauberes Blatt Backpapier dünn mit Zucker bestreuen. Biskuit darauf stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen. Die Platte sofort (noch warm) von der langen Seite her mit Hilfe des Papiers locker aufrollen und 5–10 Minuten abkühlen lassen – so bricht sie später nicht.
- Füllen & Rollen: Rolle wieder entfalten, mit erwärmter Marmelade dünn & gleichmäßig bestreichen, straff aufrollen. 10–15 Minuten ruhen lassen („ausziehen lassen“ – der Biskuit nimmt die Füllung an und setzt sich).
- Überziehen & Trocknen: Puderzucker mit Eiweiß oder Zitronensaft zu einem dünn fließenden Guss rühren. Rolle rundum überziehen und glätten. Entweder bei 80–90 °C Umluft 5–7 Minuen „antrocknen“ oder bei Raumtemperatur 20–30 Minuten fest werden lassen. In Scheiben schneiden und servieren.
Anmerkungen:
Nicht zu dunkel backen: Der Biskuit muss elastisch bleiben, sonst reißt er beim Rollen.
Füllung: Klassisch Ribisel (Johannisbeere) oder Marille (Aprikose); die Säure balanciert den süßen Guss – und passt perfekt zum historischen Geschmack.
Varianten: Statt Guss leicht aprikotieren (dünn mit heißer Aprikosenmarmelade bestreichen) und mit Staubzucker bestäuben.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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