Aprikosen Auflauf
das original Rezept
Stoße 1⁄4 Pf Zucker eben so viel Mandeln 10 Eiergelb harte recht fein, das Eiergelb das weiße zu Schnee rühre alles gut ab, wenige Aprikosen u. marolade darunter,schhmire einen Form mit Butter aus thue die Maßehinein u. back sie i Rohr.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 140 g Zucker
- 140 g Mandeln gemahlen
- 10 Eier getrennt
- 1 Prise Salz
- 200-250 g Aprikosen
- Butter für die Form
- Semmelbrösel für die Form
Zubereitung:
- Vorbereiten: Backofen auf 170 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Form buttern und mit Zucker ausstreuen. Aprikosen entsteinen und in 1 cm-Würfel schneiden, Marmelade glatt rühren.
- Mandel-Eidotter-Masse: Zucker und gemahlene Mandeln in einer Schüssel mischen. Eigelb (und optional Zitronenabrieb) 5–6 Minuten schaumig aufschlagen, dann Mandel-Zucker untermixen, bis eine dichte, hellcremige Masse entsteht.
- Eischnee: Eiweiß mit 1 Prise Salz zu festem Schnee schlagen. (Optional: 1 TL Stärke zum Schluss kurz unter den Schnee rühren – stabilisiert beim Backen.)
- Zusammenführen: Ein Drittel des Schnees kräftig unter die Eigelbmasse rühren, restlichen Schnee behutsam mit dem Teigschaber unterheben. Aprikosenwürfel und Marmeladenkleckse locker unterziehen (nicht zu stark rühren, damit die Luft im Teig bleibt).
- Backen: In die vorbereitete Form füllen, Oberfläche glatt streichen. 30–35 Minuten backen, bis der Auflauf goldgelb ist und auf sanften Druck federnd nachgibt.Tipp: Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, die letzten 10 Minuten locker mit Backpapier abdecken.
- Servieren: Warm servieren – pur, mit Staubzucker oder mit leicht erwärmter Aprikosenmarmelade/Vanillesauce. Der Auflauf fällt wie ein Soufflé leicht zusammen – das ist historisch stimmig.
Anmerkungen:
In deutschsprachigen Kochbüchern der Zeit bezeichnete „Auflauf“ oft eine süße, im Ofen („im Rohr“) gebackene Eierspeise, verwandt mit Soufflé. Zeitgenössische Beschreibungen betonen die locker geschlagene Eiermasse und das Backen in gebutterten Formen.
Süße Haupt- und Zwischengerichte hatten in Österreich/Süddeutschland wegen der katholischen Fastengebote hohe Bedeutung – nicht nur als Dessert, sondern auch als fleischlose Hauptspeisen an Fasttagen. Marille vs. Aprikose: Im bairisch-österreichischen Raum heißt die Aprikose „Marille“.
Heutige Küchenpraxis: Der hohe Eianteil (10 Eigelb + Schnee) ist typisch für bürgerliche Süßspeisen um 1900. Für Stabilität und zarten Biss: Eiweiß wirklich steif schlagen, beim Unterheben sanft arbeiten, und moderat backen (zu hohe Hitze lässt den Auflauf stark aufschießen und rasch zusammenfallen). Das Auszuckern der Form statt Bröseln gibt eine feine Kruste.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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