Schwarzwildbrett zu kochen
Wildschweinbraten in Würzsauce
das original Rezept
Man wäscht das Wildprett, thut es in einen HafenSalz, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner, Essig nach gutdenken fülle den Hafen voll mit Wasser laßees eine Weile aufsieden, dan stelle es zurück, mache eine Mehlbrenne Zucker daran nach gutdenken, rühre esmit der nämlichen Suppe ab, thue das Wildprett hineinu. laße es kochen bis genug weich ist, dan richte es an pasire die Sauce darüber, u. bestreue es mit Zittronen- bitzeln, dazu gibt man auch aufgesetzte, kleine Pastetchen Kränze, was von diesen beliebt.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 kg Wildschweinfleisch z.B. Schulter oder Keule
- Salz
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL ganze Pfefferkörner
- 100 ml Weißweinessig
- 2 EL Mehl
- 1 EL Zucker
- 250 ml Brühe
- Zitronenschale
- 4-8 kleine Pasteten z.B. Blätterteigpasteten
Zubereitung:
- Fleisch vorbereiten: Das Wildschweinfleisch gründlich waschen und in einen Topf geben.
- Fleisch kochen: Salz, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Essig nach Geschmack hinzufügen. Den Topf mit Wasser füllen, bis das Fleisch bedeckt ist, und kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und weiter köcheln lassen. Wenn das Fleisch schön mürbe ist, vorsichtig herausnehmen und warmhalten.
- Sauce zubereiten: Mehl in einer Pfanne anrösten, bis es leicht braun ist. Zucker hinzufügen und mit der gesiebten Brühe vom Fleischkochen verrühren, bis eine glatte Sauce entsteht.
- Fleisch fertig garen: Das Fleisch in die Sauce geben und noch ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis es weich ist.
- Anrichten: Das Fleisch auf eine Schüssel legen, die Sauce darüber gießen und mit geriebener Zitronenschale bestreuen. Nach Belieben mit kleinen Pasteten oder Kränzen garnieren.
Anmerkungen:
„Wildprett/Wildbret“ ist die historische Bezeichnung für Fleisch vom jagdbaren Wild. Das Ansetzen in Wasser/Essig mit Lorbeer und Pfefferkörnern entspricht der klassischen Beize für Wild bzw. dem deutschsprachigen Sauerbraten-Prinzip des 19. Jh.; zeitgenössische Quellen nennen genau diese Zutaten und süßen die gebundene Sauce anschließend leicht. „Mehlbrenne“ ist die süddeutsch-österreichische Mehlschwitze zum Binden; je nach Bräunungsgrad färbt sie die Sauce – das passt zur hier beschriebenen Würzsauce. „Zitronen-bitzeln“ sind kleine Zitronenstücke/Zesten als Garnitur. Die „aufgesetzten, kleinen Pastetchen-Kränze“ verweisen auf die damals übliche Garnitur mit kleinen Pastetchen rund um die Platte – eine verbreitete Servierweise der bürgerlich-französisch geprägten Küche jener Zeit.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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