Metzwurst
Kalbfleisch-Mettwurst mit Zitronennote
das original Rezept
Nimm 1⁄2 Pf Kalbfleisch vom Schlegl mach ein feines Bratt rühre es mit süßen Rahm ab, verrühre ein Stückchen Butter, 2 Eiergelb und 1x in Milch geweichte Semmel, Salz u. Zittronschale, thue alles untereinander, zuletzt vonden 2 Eier einen Schnee, thue die Maaße in ein Netz,brat es mit Butter im Rohr.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 250 g Kalbfleisch vom Schlegl
- 2 EL süße Sahne
- 1 EL Butter
- 2 Eigelb
- 2 Eiweiß für den Eischnee
- 1 Semmel altbacken
- 50 ml Milch
- 1 TL Zitronenschalen
- Salz
- 1 EL Butter zum Braten
- Schweinedarm oder Wurstnetz zum Füllen
Zubereitung:
- Kalbfleisch vorbereiten: Das Kalbfleisch vom Schlegel fein hacken oder durch einen Fleischwolf drehen, um ein feines Brät zu erhalten. Das Brät in eine Schüssel geben und mit der süßen Sahne verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Alternativ kann vom Metzger auch fertiges Kalbsbrat verwendet werden.
- Semmel vorbereiten: Die Semmel in kleine Stücke schneiden, in der Milch einweichen, bis sie weich ist (ca. 5 Minuten), und gut ausdrücken.
- Wurstmasse zubereiten: In einer Schüssel die Butter schaumig rühren. Die Eigelb, die ausgedrückte Semmel, die Zitronenschale und Salz hinzufügen und gut verrühren. Die Kalbfleischmasse untermischen und alles gründlich verkneten. Die Eiweiße in einer sauberen Schüssel zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben, um eine luftige Konsistenz zu erreichen.
- Wurst formen: Die Masse in ein vorbereitetes Wurstnetz oder Schweinedarm füllen. Das Netz an beiden Enden fest zubinden, sodass kleine Würste (ca. 10–12 cm lang) entstehen.
- Wurst braten: Eine ofenfeste Form oder ein Backblech mit Butter einfetten. Die Würste in die Form legen und im vorgeheizten Ofen (ca. 180 °C, Ober-/Unterhitze) etwa 30 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Gelegentlich wenden, um ein gleichmäßiges Bräunen zu gewährleisten.
- Anrichten: Die gebratenen Würste aus dem Ofen nehmen und auf einer Servierplatte anrichten. Heiß servieren, optional mit etwas frischer Petersilie bestreut.
Anmerkungen:
Der Titel „Metzwurst“ ist hier nicht als Rohwurst zu verstehen, sondern als fein gehackte Fleischmasse („Mett“) im Netz: Das Rezept füllt die Kalbsfarce in ein „Netz“, das lockere Massen zusammenhält und beim Garen beinahe schmilzt. Der Ausdruck Mett(wurst) leitet sich etymologisch von „Mett“ = gehacktes Fleisch her (ndd./altsächs. meti „Speise“). Solche Farce-Gerichte aus Kalbfleisch mit eingeweichtem Brot und Eiern sind in Standardwerken des 19. Jahrhunderts (z. B. Henriette Davidis) dokumentiert; die Kombination aus fein gewiegtem Fleisch, Milchsemmel und Dotter/Schnee dient der feinen, leichten Textur. Als nahe Verwandte gilt etwa der Netzbraten (z. B. „Glarner Netzbraten“), der das gleiche Prinzip des Wickelns im Fettnetz nutzt.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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