Butter Bisquitt
Wiener Butter-Biskuit-Schnitten
das original Rezept
Auf 6 Personen nimmt man 1⁄4 Pf fein gestoßenen Zuckerein wenig fein geschnittenen Zittronenschale u. 4 Eierdotter, rührt dieses recht gut ab, dan kommt 1⁄4 Pf Königsmehloder Stärkemehl, von diesem aber etwas weniger weil es mehr anzieht daran, dan läßt man 1⁄4 Pf Butter vergehenu. gießt ihn nach u. nach daran, das weiße zu Schnee geschl. rührt ihn langsam darunter, dan thut man den Teigauf ein Blech u. streicht ihn Messerrücken dick ausein-ander u. thut ihn sogleich in das Rohr, welches nicht garzu heiß ist, läßt den Teig nur wenig gelb werdensticht ihn mit einem runden nicht zu großen Formaus, thut es nochmal in’s Rohr das es räsch wird, danläßt man es kalt werden, füllt es mit eingesottenenlegt immer 2 aufeinander, legt sie auf eine runde Blatteu. gibt’s zu Tisch.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 140 g Zucker + etwas zum Bestreuen
- 1 Bio-Zitrone Abrieb
- 4 Eigelb
- 140 g Weizenmehl oder 110-120 g Speisestärke (zieht stärker an; daher etwas weniger als Mehl). Tipp: 120 g Mehl + 20 g Stärke ergibt besonders feine Krume
- 140 g Butter geschmolzen und lauwarm
- 4 Eiweiß zum steifen Schnee geschlagen
- 150-200 g Marmelade klassisch Marille/Aprikose oder Ribisel/Johannisbeere) zum Füllen
Zubereitung:
- Masse schlagen (Wiener-Art): Zucker, Zitronenschale und Eigelb sehr hell-schaumig rühren (5–7 Minuten). Mehl/Stärke darübersieben und zart unterheben. Dann die lauwarme, geschmolzene Butter in dünnem Strahl einarbeiten.
- Eischnee unterheben: Eischnee in 3 Portionen behutsam unterziehen – nur so lange, bis keine weißen Schlieren mehr sichtbar sind.
- Erste Backphase (hell): Backofen 175–180 °C Ober-/Unterhitze. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech messerrücken-dick (≈ 3–5 mm) streichen. 8–10 Minuten backen, nur blassgelb.
- Ausstechen & Trocknen: Aus der warmen Platte runde Scheiben (Ø 5–6 cm) ausstechen. Kreise aufs Blech zurücksetzen und bei 150–160 °C weitere 6–10 Minuten rösch (knusprig) trocknen. Vollständig auskühlen lassen.
- Füllen & Servieren: Je 2 Scheiben mit etwas Konfitüre zusammensetzen, leicht andrücken. Nach Wunsch dünn mit Zucker bestäuben. Frisch knusprig servieren.
Anmerkungen:
Im Unterschied zur klassischen Biskuitmasse (ohne Fett) enthält die Wiener Masse geschmolzene Butter – genau wie im Originaltext („…¼ Pfund Butter vergehen und nach und nach daran gießen“). Das sorgt für feinere Krume und aromatische Fülle.
Königsmehl & Stärke: „Königsmehl“ wurde im 19. Jahrhundert als sehr feines Weizenmehl für feine Backwaren verwendet; parallel nutzte man Stärkemehl, das „mehr anzieht“ (bindet) und die Krume zarter macht – eine bis heute übliche Technik (Mehlanteil teils durch Stärke ersetzen).
Technik-Tipp: Wie im Original wird der dünn gestrichene Teig zuerst blass gebacken und danach getrocknet – das macht die Taler knusprig und lagerfähig (ähnlich Petit-Fours-Böden). Beim Unterheben Mehl/Stärke nur kurz einarbeiten, um das Volumen zu erhalten.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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