Beschamel-Speise
Beschamel-Omelett-Pudding
das original Rezept
Mache ein Beschamehl von 2 Lth. Buttter, 4 Lth. Mehl 1 1⁄2 Qu. Milch laß es kalt werden, rühre 4 Eierdotter 4 Lth. Zuckerhinein, dan das weiße zu Schnee, rühre ihn ganz leicht darunter, dan backe ganz kleine Amuleten lege sie in eine eben so große Form, jedesmal ein Omlet u. dan Eingesottenes, mache so fort bis der Form angefüllt ist, dan 1⁄2 St. im Dunst gekocht, dan heraus gestürtzt mit Zucker bestreut oder gebrannt man kann auch Schotto darüber geben.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 35 g Butter
- 70 g Weizenmehl
- 400-450 ml Milch lauwarm
- 70 g Zucker
- 4 Eigelb
- 4 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 1/2 TL Vanillezucker optional
- Zitronenabrieb optional
- 200-250 g Aprikosenmarmelade
Zubereitung:
- Süße Beschamel kochen: Butter zerlassen, Mehl einrühren und 1–2 Minuten ohne Farbe rühren. Unter Rühren lauwarm-heiße Milch zugießen und zu einer glatten, dicken Béchamel kochen (2–3 Minuten). Vom Herd ziehen und auf lauwarm abkühlen lassen.
- Zur Soufflé-Masse vollenden: Zucker und Eigelb nacheinander in die lauwarme Béchamel rühren (Vanille/Zitronenabrieb optional). Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und luftig unterheben. Die Masse ist jetzt ein Soufflé-Omelett-Teig (ähnlich Omelette soufflée).
- Kleine „Amuleten“ backen: Eine gut beschichtete Pfanne mit einem Hauch Butter ausstreichen. Aus der Masse kleine, flache Omeletts (Ø 10–12 cm, ca. 1 cm dick) backen: jeweils 1–2 EL Masse hineingeben, bei milder Hitze 1–2 Min. stocken lassen, nur einseitig leicht goldgelb; sie sollen weich bleiben (nicht trocken bräunen). Auf ein Blech legen. (Im Rezept heißen sie „Amuleten“ – gemeint sind kleine Omeletts aus dieser Soufflé-Masse.)
- Schichten: Form buttern und zuckern. Abwechselnd Omelett und dünn Marmelade hinein schichten, bis die Form gefüllt ist (oberste Lage Omelett). Leicht andrücken.
- „Im Dunst“ garen (Wasserbad): Form dicht mit Folie abdecken, in eine größere Form setzen und bis halbhoch mit heißem Wasser umgeben. Bei 170 °C Ober-/Unterhitze im Wasserbad 30 Minuten garen. Herausnehmen, 5–10 Minuten ruhen lassen, dann stürzen.
- Finish & Servieren: Mit Zucker bestreuen (oder kurz abflämmen). Klassisch passt eine Weinschaumsauce.
Anmerkungen:
„Beschamel“ süß? Im 19. Jh. taucht Béchamel (eine Muttersoße der französischen Küche) nicht nur pikant, sondern auch als Basis für Süßspeisen auf – hier wird sie mit Zucker & Eigelb angereichert und mit Eischnee zu einer Soufflé-Masse. Das deckt sich mit der Technik des Omelette soufflée (Dessert-Omelett mit untergehobenem Schnee).
„Im Dunst“ = Wasserbad: Das schonende Garen im Wasserbad (Bain-marie) setzt sich in historischen deutschsprachigen Rezepten genau so fort; es verhindert Überhitzung und gibt zarte, schnittfeste Puddings und Cremes.
„Eingesottenes“: Zeitgenössisch ist damit eingekochte Fruchtmasse (Konfitüre/Marmelade) gemeint.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
Fotos unserer Hobbyköche:
Zeig uns, wie Du dieses Gericht nachgekocht hast!
Du musst angemeldet sein, um Fotos hochladen zu können. Anmelden