Amuletenspeis mit Sauerrampfen
Sauerampfer-Omelett-Auflauf
das original Rezept
2 Amuletten werden gebacken, 3 Händvoll Sauerampfenin Salzwasser abplanschirt dan gut ausdrücken, nunwird ein lechtes Beschamel gemacht der gewiegte Sauer-rampfen gut darunter gerührt das etwas auskühlen laßendan das Omlet damit füllen, bestreich eine flache Schüßlmit Butter lege das Omlet darauf, dan mache einen Gußvon 2 Eidotter 3 Eßlöffl sauren Rahm einen geschittenen unge- kochten Sauerrampfen u. dan Schnee von Eier thue’s über das Omlet u. laßt es 1⁄4 St im Rohr backen.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 6 Eier
- 150 g Sauerampfer
Für die Béchamelsauce:
- 20 g Butter
- 20 g Mehl
- 250 ml Milch
- 1 Prise Salz
Für den Guss:
- 2 Eier getrennt
- 3 EL saure Sahne
- 2 EL Sauerampfer
Zubereitung:
- Omeletts backen: Die Eier verquirlen, leicht salzen und in einer Pfanne zwei dünne Omeletts backen. Beiseitestellen.
- Sauerampfer vorbereiten: Sauerampfer 30–60 Sek. in gut gesalzenem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken.
- Béchamelsauce zubereiten: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Milch langsam unter Rühren zugießen, bis eine glatte Sauce entsteht. Mit Salz würzen, den gehackten Sauerampfer einrühren und die Sauce abkühlen lassen.
- Omeletts füllen: Die Omeletts mit der lauwarmen Sauerampfer-Béchamelsauce füllen und zusammenklappen oder rollen.
- Form vorbereiten: Eine flache Auflaufform mit Butter einfetten, mit Semmelbrösel bestreuen und die gefüllten Omeletts hineinlegen.
- Guss zubereiten: Eigelb, saure Sahne und frisch gehackten, rohen Sauerampfer verrühren. Die Eiweiße zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Den Guss über die Omeletts gießen.
- Backen: Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 12-15 Min. backen, bis der Guss setzt und oben zart Farbe nimmt.
- Anrichten: Den Auflauf sofort warm servieren, etwa mit etwas zusätzlichem Sauerrahm und Schnittlauch oder mit grünen Salat.
Anmerkungen:
Sauerampfer (Rumex acetosa) ist ein klassisches Wildgemüse der mitteleuropäischen Küche und wird seit Langem als Gemüse oder in Suppen verwendet; österreichische und deutsche Quellen führen ihn genau so, teils mit Rahm und Mehlschwitze. Die Béchamel als leichte Grundsauce ist seit dem 17. Jahrhundert in der französischen Küche dokumentiert (La Varenne 1651).
Omeletts mit Sauerampfer sind in österreichischen Rezeptsammlungen weiter verbreitet; die Kombination ist bis heute gebräuchlich. Das Wort „Amuletenspeis“ im Kontext des Rezepts ist eine historische Schreibweise für „Omelettenspeise“, eine alte Bezeichnung für ein Gericht, das auf Omeletts basiert.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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