Hecht in der Zittronensoß
Hecht in Zitronensauce
das original Rezept
Der Hecht wird schön gebutzt, abgehäutet, ausgekrätet inStücke geschnitten u. sehr gut eingesalzen, man zerläßt ungefähr 1⁄2 Pf. Butter in einem Kasserol drückt den Saft 1 1⁄2 Zitronhinein mischt es gut durch einander, darf aber nicht zu heiß werden, lege die Fischstücke hinein laße sie 1⁄4 Stundeganz langsam kochen oder auch nur dünsten das der Fisch schön fest bleibt.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 1 Hecht ca. 1-1,2 kg
- Salz
- 250 g Butter
- Saft von 1,5 Zitronen
Zubereitung:
- Hecht vorbereiten: Den Hecht säubern, enthäuten, die Gräten entfernen, in Stücke schneiden und gründlich mit Salz einreiben.
- Zitronen-Butter-Sauce zubereiten: Die Butter in einem Schmortopf schmelzen, den Zitronensaft hineingeben und gut verrühren. Die Mischung leicht erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen.
- Fisch garen: Die Fischstücke in die Sauce legen und ganz vorsichtig dünsten, sodass der Fisch fest bleibt und nicht trocken wird.
- Anrichten: Den Hecht mit der Zitronensauce auf eine Schüssel geben und servieren.
Anmerkungen:
Hecht ist ein typischer heimischer Süßwasserfisch in Bayern und wird bis heute als Speisefisch geführt. In historischen Quellen wird Hecht häufig mit weißen/gelben Saucen serviert; so nennt etwa ein 19.-Jahrhundert-Text „Hecht … oder eine gelbe Weinsauce“, und Davidis führt explizit eine „gelbe Kapernsauce zu Lachs und Hecht“.
Die Freisinger Fassung mit Zitrone und Butter entspricht dem sanften Dünsten/Pochieren von Fisch in wenig Fett/Flüssigkeit – eine definierte, schonende Garmethode der klassischen Küche.
Zur Mengenangabe: Das historische bayerische Pfund wurde amtlich mit 560 g festgelegt – ½ Pfund Butter meint also rund 280 g, was die üppige, bürgerlich-feine Ausrichtung des Gerichts unterstreicht.
Die Freisinger Fassung mit Zitrone und Butter entspricht dem sanften Dünsten/Pochieren von Fisch in wenig Fett/Flüssigkeit – eine definierte, schonende Garmethode der klassischen Küche.
Zur Mengenangabe: Das historische bayerische Pfund wurde amtlich mit 560 g festgelegt – ½ Pfund Butter meint also rund 280 g, was die üppige, bürgerlich-feine Ausrichtung des Gerichts unterstreicht.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
Fotos unserer Hobbyköche:
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