Brößlteig
Mürbteig
das original Rezept
Nim 1⁄2 Pf Butter 6 harte Eidotter 1⁄4 Pf gestoßenen Zucker 20 Lth. Mehl 2 Eidotter noch 4 Lth. gestoßene Mandeln gut abarbeiten, dan verwenden.
das heutige Rezept
Zutaten:
- 280 g Butter
- 6 Eigelbe hartgekocht, durchgestrichen/gesiebt
- 140 g Zucker
- 350 g Weizenmehl
- 2 Eigelb zum Binden
- 70 g Mandeln fein gemahlen
- 1 Prise Salz
- Vanille optional, oder Zitronenabrieb
Zubereitung:
- Eigelbe vorbereiten: Eier hart kochen, Eigelbe herausnehmen und durch ein feines Sieb streichen (sehr wichtig für die zarte Textur).
- Buttermasse rühren: Weiche Butter mit Zucker glatt rühren. Gesiebte, hartgekochte Eigelbe gründlich unterrühren, dann Salz und Aromaten zugeben.
- Trockene Zutaten einarbeiten: Mehl und Mandeln kurz unterkneten (nur bis alles krümelig verbunden ist). Roh-Eigelbe zugeben und rasch zu einem glatten, sehr mürben Teig zusammenfügen.
- Kühlen: Teig flach drücken, abdecken und mind. 1 Stunde kalt stellen.
- Verwenden (zwei Optionen): Plätzchen/Feingebäck: Teig 3–5 mm ausrollen, ausstechen. Bei 170–175 °C Ober-/Unterhitze 12–15 Minuten hell backen.Tarteboden: Form auskleiden, Boden stupfen, kaltstellen (15 Minuten). Blindbacken bei 175–180 °C: 15 Minuten mit Beschwerung, 5–8 Minuten ohne – hellgolden.
Anmerkungen:
„Brösel-/Bröselteig“ ist eine österreichisch-böhmische Bezeichnung für sehr krümelig-mürbe Massen auf Butter-Mehl-Basis. Die Technik mit hartgekochtem, durchgestrichenem Eigelb ist klassisch: Sie macht den Teig extra zart, weil gekochtes Eigelb Fett beisteuert, aber kaum freie Flüssigkeit – so wird Glutenbildung gebremst. Warum sieben? Feinst zerdrücktes Eigelb verteilt sich gleichmäßig und ergibt die typische „sandige“ (sablée) Krume.
Heutige Praxis & Tipps:
Teig kühl halten, kurz kneten – Mürbteig wird sonst zäh.
Für scharfe Kanten (Ausstecher): Rohlinge 10–15 Minuten anfrieren und hell backen.
Als Basis für Konfitüre-Doppeldecker, Tartelettes (z. B. Zitrone, Ribisel) oder gefüllte Kipferl verwenden.
Quelle:
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "1867. Kochen im Hotel Bayerischer Hof".
Das handschriftliche Werk umfasst 288 Rezepte und gibt einen faszinierenden Einblick in die Esskultur des 19. Jahrhunderts. Es liegt im Original im Stadtarchiv Freising – ein Schatz aus einer vergangenen Zeit (mehr Infos...)
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