Zwieback
das original Rezept
Den Abend zuvor wird 1⁄2 Pf Mehl für 1 x Hepfe und 1⁄2 1⁄2 Taße Milch angerührt, den andern Tag kommt noch 1 Schoppen Milch dazu, dieß wird auf dem Nudelbrett recht gut durchgeknettet, danein Leib geformt u. mit dem Nudelholz daumenhoch ausgewalkt gehen laßen dan gebacken ein baar Tage in den Keller ge-legt dan geschnitten u. gebäht.
das heutige Rezept
Zutaten:
Vorteig am Vorabend:
- 250 g Weizenmehl
- 175 ml Milch zimmerwarm
- 10 g frische Hefe
Hauptteig am nächsten Tag:
- 250 g Weizenmehl
- 145 ml Milch zimmerwarm
- 10 g Salz
Zubereitung:
- Vorteig (abends): Mehl, Milch und Hefe zu einem weichen Teig verrühren, abdecken und über Nacht (8–12 Stunden) bei kühler Raumtemp. gehen lassen.
- Hauptteig (morgens): Vorteig mit restlichem Mehl, Milch und Salz 8–10 Minuten zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten. Schüssel abdecken, 60–90 Minuten gehen lassen (Volumen ~x2).
- Formen & erste Gare: Teig sanft entgasen und zu einem Rechteck (ca. 30 x 20 cm) 2–3 cm dick ausrollen/ausdrücken (entspricht „daumenhoch“). Auf ein Blech (Backpapier) legen, abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen.
- Erster Backgang: Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigboden 25–30 Minuten backen, bis er goldhell ist (Kern 95 °C). Vollständig auskühlen lassen.
- Trocknen lassen: Den gebackenen „Leib“ 1–2 Tage unbedeckt auf einem Gitter kühl lagern (entspricht „in den Keller gelegt“). So lässt er sich sauber schneiden und trocknet gleichmäßig.
- Scheiben & zweiter Backgang: In 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf Bleche legen. Bei 150 °C Ober-/Unterhitze 20–30 Minuten trockenbacken, einmal wenden. Sie sollen knusprig und trocken, aber nicht zu dunkel werden. Auf Gittern auskühlen.
Anmerkungen:
Doppelt backen: Genau das bedeutet „Zwieback“ – erst als Brot backen, dann in Scheiben ein zweites Mal trocknen.
Neutraler Geschmack: Der überlieferte Zwieback ist ungesüßt und fettfrei – dadurch extrem haltbar.
Er diente als Reiseproviant, Suppeneinlage oder Babynahrung (zerbröselt, mit Milch).
Optional (heute, nicht original): Für süßeren Frühstücks-Zwieback 30–50 g Zucker und 30–40 g Butter in den Hauptteig geben; Backzeiten bleiben gleich, Bräunung im zweiten Gang im Blick behalten.
