Salzburger Nockerl
das original Rezept
In 1 Gatzl siedender Milch 1⁄4 dreißiger Mehl am Feuer abtrocknen, dan 2 Eier u. 1 Dotter damit abgerührt, etwas Vanille dan die Maße mit dem Löffel herausgenommenin einem Form kleiner Nockerl in Milch gekocht, dan schmirt man ein Becken mit Butter legt die Nockerl hinein u. machtaus der nicht eingekochten Milch der Nockerl einen Schotto gießt ihn über die Nockerl u. läßt sie im Rohr backen.
das heutige Rezept
Zutaten:
für die Nockerl:
- 350 ml Milch
- 60-70 g Weizenmehl
- 2 Eier
- 1 Eigelb
- 1 TL Vanillezucker
- 1 Prise Zucker
für den "Schotto":
- 2 Eigelb
- 40-60 g Zucker
- 1-2 EL Weißwein optional
- 1/2 TL Zitronenabrieb optional
Zubereitung:
- Milch-Panade kochen: Milch mit Vanille und Salz zum Sieden bringen. Mehl mit dem Schneebesen einstreuen und 2–3 Minuten bei milder Hitze abrösten, bis sich eine glatte, dicke Panade bildet (ähnlich Brandteig). Vom Herd nehmen, 2–3 Minuten abkühlen lassen.
- Eimasse einarbeiten: Erst 2 ganze Eier, dann 1 Eigelb nacheinander in die noch warme Panade rühren, bis eine glänzende, formbare, löffelsteife Masse entsteht.
- Nockerl formen & in Milch ziehen: In einer breiten Pfanne 250–300 ml frische Milch leise simmern lassen – nicht kochen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nockerl aus der Masse abstechen und in der Milch 3–4 Minuten sanft ziehen lassen, vorsichtig wenden, weitere 1–2 Minuten ziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in die gut gebutterte Form setzen.
- „Schotto“ aus der Kochmilch: Die Kochmilch durch ein Sieb in einen Topf gießen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Kochmilch unter Rühren zugießen, alles zurück in den Topf und bei sanfter Hitze (oder im Wasserbad) zur leichten Sauce binden (nicht kochen; 78–82 °C). Nach Wunsch mit etwas Weißwein oder Zitronenabrieb parfümieren.
- Übergießen & überbacken: Nockerl in der Form mit Butterflocken belegen, mit dem warmen Schotto übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 8-10 Minuten überbacken, bis die Oberfläche blass gold ist.
- Servieren: Mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren. Die Nockerl sind innen weich und luftig, der „Schotto“ bildet eine zarte, vanillig-(weinige) Sauce.
Anmerkungen:
Salzburger Nockerl gelten als süßes Soufflé und kulinarisches Wahrzeichen Salzburgs. Die bekannte Servierform mit drei Spitzen wird traditionell als Abbild der Stadtberge Mönchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg gedeutet.
Heutige Rezepte schlagen Eiklar mit Zucker zu Baiser und backen die Nockerl ohne Vorkochen direkt im Ofen (Soufflé-Art). Das Freisinger Rezept zeigt dagegen eine ältere Hausküchen-Variante: Zuerst entsteht eine Mehl-Panade (à la Brandteig), die mit Ei gebunden und in Milch pochiert wird; danach werden die Nockerl mit einer Eier-Sauce („Schotto“) übergossen und kurz überbacken.
„Schotto“ – was ist das? Im klassischen Sinn bezeichnet Chaudeau/„Schotto“ eine Weinschaumsauce aus Eigelb, Zucker und Wein, im Wasserbad gebunden. In vielen Haushaltsrezepten des 19. Jahrhunderts wird der Begriff aber weiter gefasst und auch für eiergebundene Milch-Saucen verwendet – genau wie hier.
