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Hirnsupp

Kalbshirnsuppe

das original Rezept

5 Kalbshirn werden abplanschirt u mit 2 in Milch geweichte abge-
schällte Semmeln durch ein Haarsieb basirt, dan thue ein Stück
Butter in einen Hafen in etwas Mehl laße es ein wenig
anlaufen, dan verdünn es mit Supp u. laße sie kochen, vor
dem Anrichten thue das Hirn in den Hafen u stelle ihn
zurück, dan thue in die Supp-Schüßl 2-3 Eiergelb verühr
es gut mit ganz wenig Waßer u. thue die Supp darauf
u. gib’s zur Tafel.

das heutige Rezept

Menge:
6 Personen
Zubereitung:
20 Minuten
Kochzeit:
20 Minuten

Zutaten:

  • 5 Kalbshirne ca. 800 g, kann durch das besser verfügbare Kalbsbries ersetzt werden. Das Kalbsbries hat eine leicht geflügelartige Note, während das Kalbshirn eher ein milchiges Eigelb-Aroma besitzt.
  • 2 Semmeln altbacken, ohne Rinde
  • 150 ml Milch zum Einweichen der Semmeln
  • 1-2 EL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • 1 L Suppe Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 2-3 Eigelb
  • 1 EL Wasser zum Verrühren der Eigelb
  • Salz

Zubereitung:

  • Kalbshirne vorbereiten: Die vorbereiteten Kalbshirne/Kalbsbries (wässern, säubern, waschen) kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend gut abtropfen lassen.
  • Semmeln einweichen: Die Semmeln in kleine Stücke schneiden und in der Milch einweichen, bis sie weich sind. Danach die Semmeln gut ausdrücken.
  • Pürieren: Die blanchierten Kalbshirne und die eingeweichten Semmeln zusammen durch ein feines Sieb oder mit einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten.
  • Suppe zubereiten: In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen, bis es leicht goldbraun ist und zu einer hellen Mehlschwitze verrühren.
  • Flüssigkeit hinzufügen: Die Mehlschwitze nach und nach mit der Brühe aufgießen und gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Suppe aufkochen lassen und mit Salz abschmecken.
  • Andicken: Kurz vor dem Servieren die Hirn-Brötchen-Masse in die heiße Suppe geben und gut verrühren. Den Topf von der Herdplatte nehmen, damit das Hirn nicht gerinnt.
  • Eigelb binden: In einer Servierschüssel die Eigelbe mit Wasser verquirlen. Die Suppe langsam unter ständigem Rühren in die Schüssel gießen, damit die Eigelbe die Suppe binden, aber nicht stocken. Die Suppe nicht mehr kochen lassen.
  • Die Suppe sofort heiß in einer Suppenschüssel oder tiefen Tellern servieren.

Anmerkungen:

„Hirnsuppe“ ist in Standardwerken des 19. Jahrhunderts belegt; bei Henriette Davidis erscheint sie ausdrücklich als eigenes Rezept im Suppen-Kanon der „gewöhnlichen und feineren Küche“. Das Durchstreichen durch sehr feine Siebe (Haarsieb) war eine typische Technik, um Suppen besonders glatt und sämig zu servieren. Heute ist vor allem Rinder-/Kalbshirn in der EU stark reglementiert: Als Specified Risk Material (SRM) muss es – je nach BSE-Status/Altersgrenzen – aus der Lebensmittelkette entfernt werden, weshalb solche Rezepte im Handel praktisch kaum mehr umzusetzen sind. Regional halten sich dennoch Traditionsrezepte (z. B. in Südtirol), die das historische Vorkommen im Alpenraum belegen.

Hirnsupp

Kalbshirnsuppe

das original Rezept


5 Kalbshirn werden abplanschirt u mit 2 in Milch geweichte abge-
schällte Semmeln durch ein Haarsieb basirt, dan thue ein Stück
Butter in einen Hafen in etwas Mehl laße es ein wenig
anlaufen, dan verdünn es mit Supp u. laße sie kochen, vor
dem Anrichten thue das Hirn in den Hafen u stelle ihn
zurück, dan thue in die Supp-Schüßl 2-3 Eiergelb verühr
es gut mit ganz wenig Waßer u. thue die Supp darauf
u. gib’s zur Tafel.

das heutige Rezept

Menge:
6 Personen
Zubereitung:
20 Minuten
Kochzeit:
20 Minuten

Zutaten:

  • 5 Kalbshirne ca. 800 g, kann durch das besser verfügbare Kalbsbries ersetzt werden. Das Kalbsbries hat eine leicht geflügelartige Note, während das Kalbshirn eher ein milchiges Eigelb-Aroma besitzt.
  • 2 Semmeln altbacken, ohne Rinde
  • 150 ml Milch zum Einweichen der Semmeln
  • 1-2 EL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • 1 L Suppe Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 2-3 Eigelb
  • 1 EL Wasser zum Verrühren der Eigelb
  • Salz

Zubereitung:

  • Kalbshirne vorbereiten: Die vorbereiteten Kalbshirne/Kalbsbries (wässern, säubern, waschen) kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend gut abtropfen lassen.
  • Semmeln einweichen: Die Semmeln in kleine Stücke schneiden und in der Milch einweichen, bis sie weich sind. Danach die Semmeln gut ausdrücken.
  • Pürieren: Die blanchierten Kalbshirne und die eingeweichten Semmeln zusammen durch ein feines Sieb oder mit einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten.
  • Suppe zubereiten: In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen, bis es leicht goldbraun ist und zu einer hellen Mehlschwitze verrühren.
  • Flüssigkeit hinzufügen: Die Mehlschwitze nach und nach mit der Brühe aufgießen und gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Suppe aufkochen lassen und mit Salz abschmecken.
  • Andicken: Kurz vor dem Servieren die Hirn-Brötchen-Masse in die heiße Suppe geben und gut verrühren. Den Topf von der Herdplatte nehmen, damit das Hirn nicht gerinnt.
  • Eigelb binden: In einer Servierschüssel die Eigelbe mit Wasser verquirlen. Die Suppe langsam unter ständigem Rühren in die Schüssel gießen, damit die Eigelbe die Suppe binden, aber nicht stocken. Die Suppe nicht mehr kochen lassen.
  • Die Suppe sofort heiß in einer Suppenschüssel oder tiefen Tellern servieren.

Anmerkungen:

„Hirnsuppe“ ist in Standardwerken des 19. Jahrhunderts belegt; bei Henriette Davidis erscheint sie ausdrücklich als eigenes Rezept im Suppen-Kanon der „gewöhnlichen und feineren Küche“. Das Durchstreichen durch sehr feine Siebe (Haarsieb) war eine typische Technik, um Suppen besonders glatt und sämig zu servieren. Heute ist vor allem Rinder-/Kalbshirn in der EU stark reglementiert: Als Specified Risk Material (SRM) muss es – je nach BSE-Status/Altersgrenzen – aus der Lebensmittelkette entfernt werden, weshalb solche Rezepte im Handel praktisch kaum mehr umzusetzen sind. Regional halten sich dennoch Traditionsrezepte (z. B. in Südtirol), die das historische Vorkommen im Alpenraum belegen.
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