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Französische-Chockolad-Torte

Französische Schokoladentorte

das original Rezept

1⁄2 Pf Mandeln wird mit 2 ganze Eier recht fein gestoßen mit
14 Lth. fein gestoßenen Zucker vermengt u. mit 10 Eidotter 1/2 St. 
gut gerührt, sodann wird der Schnee von 8 Eier steif geschlagen
u. nebst 6 Lth. geriebener Chockolade u fein gestoßener Vanille
1 Lth. feines Mehl unter die Maaße gezogen, hirauf wird ein
rundes Tortenblech mit Butter bestrichen u. Mehl bestäubt
die Maaße eingefüllt u. 3⁄4 St. bei gelinder Hitze gebacken, wie
die Torte kalt ist wird sie mit Chockolad Glanzur überzogen
u. mit fein geschnittenen Pistazien bestreut, wenn man will, kann
man unter die Maaße auch Arack-Geschmack geben.

das heutige Rezept

Menge:
1 Springform
Zubereitung:
35 Minuten
Kochzeit:
45 Minuten

Zutaten:

  • 280 g Mandeln blanchiert, sehr fein gemahlen
  • 2 Eier werden mit den Mandeln zu einer Paste verarbeitet
  • 210-245 g Zucker
  • 10 Eigelb
  • 105 g dunkle Schokolade 60-70 % Kakao
  • 15-20 g Mehl winzige Menge, im Kern ist es eine Nusstorte
  • 1/2 TL Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 1-2 EL Arrak oder dunkler Rum
  • Butter für die Form
Schokoladen-Glasur & Deko:
  • 150 g Zartbitterschokolade gehackt
  • 30-40 g Butter für den Glanz
  • 2-3 EL Pistazien fein geschnitten

Zubereitung:

  • Form & Ofen: Springform (24 cm) buttern und mehlen. Ofen auf 165–170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (»gelinde Hitze«).
  • Mandel–Ei-Paste: Fein gemahlene Mandeln mit 2 ganzen Eiern in der Küchenmaschine/Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten (ersetzt das „fein stoßen mit Eiern“ im Text).
  • Dottermasse: Zucker und 10 Eigelb zur Mandelpaste geben und 5–8 Minuten kräftig aufschlagen, bis die Masse hell und cremig wird. Vanille und ggf. Arrak unterrühren. Mehl (winzige Menge, im Kern ist es eine Nuss-Torte!) und geriebene Schokolade kurz unterziehen.
  • Eischnee & Fertigmischen: 8 Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Erst 1/3 zum Angleichen einrühren, dann den restlichen Schnee behutsam unterheben.
  • Backen: Teig in die vorbereitete Form füllen, Oberfläche glätten. 45–55 Minuten backen, bis die Mitte gerade eben setzt (Stäbchenprobe: wenige feuchte Krümel sind okay). In der Form 10 Minuten ruhen lassen, dann auskühlen.
  • "Schokolad-Glanzur": Schokolade mit Butter sanft schmelzen, glatt rühren. Auf die kalte Torte gießen, mit einer Palette verteilen. Mit fein geschnittenen Pistazien bestreuen und fest werden lassen. 

Anmerkungen:

Struktur: Praktisch mehlfrei (nur 1 Loth Mehl), locker allein durch Eischnee. Die Technik, Mandeln mit ganzen Eiern zu einer Paste zu stoßen/rühren, ist typisch für 19.-Jahrhundert-Konditorei und ergibt eine marzipanartige Grundmasse, die mit Dottern aufgeschlagen wird – sehr saftig, fein und schnittfest.
Aroma: Arrak war damals ein Luxus-Aroma (alternativ Rum); beides passt ausgezeichnet zum Mandel–Schokolade-Profil.

Französische-Chockolad-Torte

Französische Schokoladentorte

das original Rezept


1⁄2 Pf Mandeln wird mit 2 ganze Eier recht fein gestoßen mit
14 Lth. fein gestoßenen Zucker vermengt u. mit 10 Eidotter 1/2 St. 
gut gerührt, sodann wird der Schnee von 8 Eier steif geschlagen
u. nebst 6 Lth. geriebener Chockolade u fein gestoßener Vanille
1 Lth. feines Mehl unter die Maaße gezogen, hirauf wird ein
rundes Tortenblech mit Butter bestrichen u. Mehl bestäubt
die Maaße eingefüllt u. 3⁄4 St. bei gelinder Hitze gebacken, wie
die Torte kalt ist wird sie mit Chockolad Glanzur überzogen
u. mit fein geschnittenen Pistazien bestreut, wenn man will, kann
man unter die Maaße auch Arack-Geschmack geben.

das heutige Rezept

Menge:
1 Springform
Zubereitung:
35 Minuten
Kochzeit:
45 Minuten

Zutaten:

  • 280 g Mandeln blanchiert, sehr fein gemahlen
  • 2 Eier werden mit den Mandeln zu einer Paste verarbeitet
  • 210-245 g Zucker
  • 10 Eigelb
  • 105 g dunkle Schokolade 60-70 % Kakao
  • 15-20 g Mehl winzige Menge, im Kern ist es eine Nusstorte
  • 1/2 TL Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 1-2 EL Arrak oder dunkler Rum
  • Butter für die Form
Schokoladen-Glasur & Deko:
  • 150 g Zartbitterschokolade gehackt
  • 30-40 g Butter für den Glanz
  • 2-3 EL Pistazien fein geschnitten

Zubereitung:

  • Form & Ofen: Springform (24 cm) buttern und mehlen. Ofen auf 165–170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (»gelinde Hitze«).
  • Mandel–Ei-Paste: Fein gemahlene Mandeln mit 2 ganzen Eiern in der Küchenmaschine/Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten (ersetzt das „fein stoßen mit Eiern“ im Text).
  • Dottermasse: Zucker und 10 Eigelb zur Mandelpaste geben und 5–8 Minuten kräftig aufschlagen, bis die Masse hell und cremig wird. Vanille und ggf. Arrak unterrühren. Mehl (winzige Menge, im Kern ist es eine Nuss-Torte!) und geriebene Schokolade kurz unterziehen.
  • Eischnee & Fertigmischen: 8 Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Erst 1/3 zum Angleichen einrühren, dann den restlichen Schnee behutsam unterheben.
  • Backen: Teig in die vorbereitete Form füllen, Oberfläche glätten. 45–55 Minuten backen, bis die Mitte gerade eben setzt (Stäbchenprobe: wenige feuchte Krümel sind okay). In der Form 10 Minuten ruhen lassen, dann auskühlen.
  • "Schokolad-Glanzur": Schokolade mit Butter sanft schmelzen, glatt rühren. Auf die kalte Torte gießen, mit einer Palette verteilen. Mit fein geschnittenen Pistazien bestreuen und fest werden lassen. 

Anmerkungen:

Struktur: Praktisch mehlfrei (nur 1 Loth Mehl), locker allein durch Eischnee. Die Technik, Mandeln mit ganzen Eiern zu einer Paste zu stoßen/rühren, ist typisch für 19.-Jahrhundert-Konditorei und ergibt eine marzipanartige Grundmasse, die mit Dottern aufgeschlagen wird – sehr saftig, fein und schnittfest.
Aroma: Arrak war damals ein Luxus-Aroma (alternativ Rum); beides passt ausgezeichnet zum Mandel–Schokolade-Profil.
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